Provolone (Provolone) - phô mai Ý cứng với hàm lượng chất béo thấp. Nó thuộc thể loại "Dán Filate" (Dán Filate). Provolone có niềm say mê riêng không chỉ ở hương vị và mùi thơm, mà còn ở nhiều dạng khác nhau. Bạn có thể tìm thấy phô mai ở dạng quả lê, xúc xích được siết chặt, hình nón, dưa hoặc quả quýt bóc vỏ. Mắt chạy lên khi thấy vẻ đẹp như vậy! Các hình thức là hình thức, nhưng họ không nhìn vào phô mai, nhưng sử dụng nó. Hãy cùng tìm hiểu: tinh thần Loại quái thú này là gì, và với những gì nó được ăn.
Lịch sử xảy ra
Provolone có một lịch sử tương đối ngắn. Ông được sinh ra ở miền nam nước Ý vào nửa sau của thế kỷ 19. Tên của nó xuất phát từ provola từ Neapolitan, cho biết hình dạng hình cầu của nó.
Sự thống nhất của Ý vào năm 1861 cho phép vượt qua các rào cản giữa các khu vực và tạo điều kiện cho các nhà sản xuất phô mai của các khu vực phía Nam định cư trên vùng đất thấp Padan. Để tăng sản lượng phô mai filata, có người hâm mộ ở cả phía bắc của nước cộng hòa và nước ngoài, chính phủ Ý đã tạo điều kiện cho việc chuyển các trang trại bò sữa từ nam ra bắc, nơi có nhiều sữa. Khu vực này, giàu đất đai màu mỡ, cũng có cơ sở hạ tầng phát triển, cho phép tăng quy mô và chất lượng phô mai được sản xuất.
Lần đầu tiên trong văn học, cái tên "Provolone" xuất hiện vào năm 1871 trong Từ điển thuật ngữ nông nghiệp của Mancini. Một loại phô mai hoàn toàn nguyên bản, nó khác với các đối tác trong danh mục bởi khả năng chín, không khô, trong một thời gian dài. Kết quả là, sau đó nó trở nên phổ biến.
Năm 1996, Provolone Valpadana và năm 2010 Provolone del Monaco đã nhận được trạng thái phô mai với tên được bảo vệ theo nguồn gốc (DOP).
Điều đáng chú ý là người Ý, nói về "Provolon" cổ điển, thường không sử dụng tiền tố, nhưng có nghĩa là Valpadana.
Làm thế nào
Tại Ý, một số phiên bản của provolone được phát hành, hai trong số đó có liên quan đến DOP. Provola Ý (Provola) và proleta (Provoleta) cũng là các loại phô mai cơ bản. Không cần nghiên cứu các tính năng sản xuất của từng loài, vì các nguyên tắc cơ bản của tất cả các công thức rất giống nhau. Do đó, chúng tôi sẽ trình bày cho bạn sự chú ý của bạn về công nghệ sản xuất "Provolone Valpadana".
Provolone cổ điển được sản xuất ở một số vùng của Ý: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Sữa được lấy độc quyền từ giống bò Frisian. Ngày nay, như trước đây, sự hạn chế của nguyên liệu thô xảy ra do rennet có nguồn gốc động vật.
Nhưng trước khi sử dụng enzyme, các nhà sản xuất phô mai làm giàu sữa bằng một whey starter (chất lỏng còn lại trong nồi hơi sau khi làm phô mai vào ngày hôm trước) và để qua đêm. Chất này rất giàu vi sinh vật và có giá trị ở chỗ các enzyme có trong nó được truyền mỗi ngày từ phô mai sang phô mai.
Ở giai đoạn thứ hai, cục sữa đông được cắt và chịu nhiệt, ngâm trong chất lỏng nóng, để có được độ đặc "cao su", đặc trưng cho các loại phô mai thuộc loại "Pasta Filat".
Tiếp theo, phô mai được đặt trong các khuôn đục lỗ đặc biệt để mang đến cho nó vẻ ngoài cuối cùng: bát, lê, hình nón, quả quýt. Trước khi gửi cho sự trưởng thành, thành phần cuối cùng được thêm vào - muối biển, đặt đầu phô mai vào dung dịch muối. Sau đó, provolone được rửa trong nước lạnh và phủ sáp để tạo màng bảo vệ.
Cấm Binding Tập với những sợi dây đặc biệt là một cống nạp khác cho một truyền thống lâu đời. Quá trình chín có thể kéo dài vài ngày, hoặc có thể hơn một năm, tùy thuộc vào loại phô mai mà họ tìm cách lấy.
Đầu phô mai có thể nặng từ vài trăm gram đến 100 kg.
Họ cũng sản xuất provolone (xa các tác phẩm kinh điển) ở Hoa Kỳ, Bôlivia, Argentina, Brazil và Uruguay. Ở những nước này, phô mai thường được sản xuất dưới dạng hình trụ nhỏ cao 1-2 cm và đường kính 10-15 cm.
Đặc trưng của Provolone del Monaco
Provolone del Monaco là một loại phô mai DOP được sản xuất tại tỉnh Campania từ sữa bò từ thành phố Agerola.
Những người nông dân đã mang sản phẩm của họ đến cảng Naples để bảo vệ bản thân khỏi cái lạnh và hơi ẩm, quấn mình trong chiếc áo choàng bằng vải bố, gợi nhớ đến những bộ vest tu sĩ. Các thương nhân Neapolitan bắt đầu gọi các nhà sư nông dân, do đó tên của pho mát có nghĩa đen là "provolon từ các nhà sư."
Đặc điểm nổi bật của del monaco:
- Hình dạng của một đầu pho mát giống như một quả dưa thon dài nặng 2,5 kg, nhưng không quá 8 kg;
- Lớp vỏ mỏng, màu vàng, gần như mịn với các rãnh dọc từ các sợi dây chia phô mai thành 6 phần;
- Thời gian tiếp xúc ít nhất là 6 tháng;
- Thân phô mai có màu vàng nhạt, đàn hồi, mềm mại, có các lỗ mở đặc trưng kích thước của mắt chim;
- Hàm lượng chất béo trong chất khô ít nhất là 40,5%;
- Hương vị ngọt, bơ, hơi cay.
Hương vị đặc trưng và mùi thơm của phô mai được xác định bởi sự kết hợp ban đầu của các đặc tính của nguyên liệu sữa, điều kiện khí hậu của khu vực sản xuất và truyền thống nấu ăn cũ.
Giống
Ở Ý, người ta thường chỉ phân biệt hai loại provolone cổ điển: dolce và piquant. Mặc dù ở các nước khác, phô mai hun khói được đặt trong hàng này là lựa chọn thứ ba.
- Provolone Dolce hay ngọt (Provolone Dolce) là một loại phô mai được làm từ sữa bò, được chế biến với sự trợ giúp của renin của một con bê. Làm chín không quá 2-3 tháng. Hương vị kem, sữa, ngọt. Kết cấu mịn và mềm mại. Đầu phô mai tương đối nhỏ (trọng lượng lên tới 5,5 kg).
- Provolone Picante hoặc piquant (Provolone Piccante) - được sản xuất bằng cách sử dụng cừu rennet hoặc trẻ em. Quá trình chín kéo dài từ 3 tháng đến một năm hoặc hơn. Phô mai này khô hơn, sắc nét hơn và ngon hơn, và kết cấu đàn hồi hơn so với Dolce. Nó có một mùi thơm mạnh mẽ với một kết thúc dài. Đầu pho mát có thể đạt khối lượng hơn 90 kg.
- Provolone Affumicato hoặc hun khói (Provolone Affumicato) - được làm bằng cách hút thuốc và phô mai tươi già hơn trong ít nhất 3 tháng. Nhà khói sử dụng gỗ táo thường xuyên hơn. Hương vị cay nồng với mùi khói nhẹ. Khối có màu vàng nhạt, đàn hồi. Màu của lớp vỏ là từ rơm đến nâu nhạt.
Điều đáng chú ý là piquant có hương vị nổi bật nhất. Và, nếu bạn chỉ thử phiên bản ngọt ngào, mùi thơm của phô mai chín sẽ là một khám phá thú vị cho bạn.
Ăn gì và bảo quản như thế nào?
Bí quyết sử dụng provolone thay đổi tùy theo nhiều loại. Pho mát tối đa cho thấy hương vị của nó khi tiêu thụ mà không cần xử lý nhiệt.
Provolone rất hợp với bánh mì. Nhưng, nếu cho dolce thì tốt hơn - vừng hoặc cổ điển, thì đối với piquant thì nó phù hợp hơn - từ lúa mì cứng.
Phô mai ngọt thường được tiêu thụ như một phần của lát phô mai với rau tươi (như củ cải) hoặc ô liu. Đáng chú ý đi kèm với Cremona mù tạt, mật ong và mứt sung. Dolce được sử dụng như một loại rượu khai vị cho các loại rượu vang sủi bọt cổ điển hoặc rượu vang trái cây trẻ như: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone rất linh hoạt và được sử dụng với rau quả tươi, ô liu, lê, salami. Nó thường được sử dụng ở dạng xay như một thành phần của các món ăn như trứng tráng, pizza, mì ống, bánh nướng, khoai tây nướng, bruschettas và bánh sandwich. Nó phù hợp với rượu vang đỏ lâu đời: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) và Barbaresco (Barbaresco).
Phô mai hun khói được ăn riêng hoặc là một thành phần của bánh sandwich.
Del Monaco ở Ý được phục vụ với bánh mì nóng hoặc bánh tortillas, kết hợp với rượu vang đỏ chín.
Cách thay thế
Làm thế nào để thay thế provolone trong công thức nấu ăn? Lựa chọn phương án phù hợp rất dễ dàng: mozzarella, parmesan (tốt nhất) hoặc bất kỳ loại phô mai nửa cứng trong nước. Nhưng điều đáng chú ý là không thể thay thế mà không mất vị giác.
Lưu trữ
Lưu trữ phô mai tốt nhất là trong phần lạnh nhất của tủ lạnh (không dưới tủ đông hoặc gần tường). Phô mai cắt lát phải được bọc bằng màng dính, giấy bạc, giấy hoặc vải và, trong phạm vi có thể, tránh tiếp xúc với các giống khác. Trước khi phục vụ, bạn cần lấy provolone từ tủ lạnh ít nhất một giờ.
Hàm lượng calo và lợi ích
Một loài provolone không ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng dinh dưỡng. Do hàm lượng calo tương đối cao, các bác sĩ khuyên bạn nên tiêu thụ không quá 30 g mỗi ngày. Phần phô mai này chứa:
- 98 kcal, tức là khoảng 5% so với chỉ tiêu hàng ngày (NAM) ở chế độ ăn 2000 calo;
- Chất béo 7,5 g (11% DN);
- Protein 7,2 g (14% DN);
- Carbohydrate 0,6 g (1% DN);
- Cholesterol 19,3 mg (6% DN).
Bạn không nên sợ sự hiện diện của cholesterol, bởi vì nó không phải là một con quái vật khủng khiếp từ quảng cáo phá hủy toàn bộ cơ thể, mà là một thành phần rất quan trọng, vì nó không thể thiếu trong quá trình tổng hợp nhiều hormone. Nhưng những người khỏe mạnh nên sử dụng nó một cách tiết kiệm.
Nó rất giàu provolone với vitamin và khoáng chất:
- Canxi 21% DN - thúc đẩy xương và răng khỏe mạnh, hoạt động cơ bắp và truyền các xung thần kinh;
- Photpho 14% Nam - duy trì tính toàn vẹn của xương và mô răng;
- Natri 10% DN - tham gia vào hoạt động đúng đắn của hệ thống thần kinh và duy trì cân bằng chất lỏng trong cơ thể. Cần phải nhớ rằng natri dư thừa có thể dẫn đến giữ nước và do đó, làm tăng huyết áp;
- Vitamin A (5% DN) - hỗ trợ sức khỏe của mắt, điều chỉnh sự phát triển của xương và phân chia tế bào;
- Vitamin B12 (7% DN) - một thành phần quan trọng của hoạt động đúng đắn của hệ thống thần kinh trung ương, tham gia vào quá trình tổng hợp các enzyme nhất định;
- Riboflavin (5% DN) - Hỗ trợ hệ thống miễn dịch, điều chỉnh sự tăng trưởng và chức năng sinh sản của con người.
Ở nhiều nước trên thế giới, Provolone được coi là một trong những loại phô mai tốt cho sức khỏe nhất.
Giá ở Ý và ở Nga
Do công thức sản xuất ban đầu và thời gian chín dài, giá của loại dây DOP khá cao. Ở Ý, bạn có thể mua nó trong khoảng 5 đến 12 euro cho mỗi 1 kg, tùy thuộc vào nhà sản xuất và độ chín của phô mai.
Trên các bản mở rộng của Internet Nga, có những đề xuất bán provolone cổ điển (như cửa hàng tuyên bố) với mức giá 3300 rúp / 1 kg, cũng như các biến thể (dây, provolisi) với giá 1000-1200 rúp / 1 kg.
Vì vậy, mười phút thông tin về provolon phô mai đã kết thúc, độc giả thân mến của chúng tôi. Bây giờ trong kho vũ khí của bạn có thêm một lập luận xác nhận rằng không thể không yêu nước Ý. Dám, thử nghiệm, du lịch và nhớ: "Con người không được cho ăn bằng bánh mì một mình, mà là với bánh mì với một lát provolone!"
