Anh ta biết việc sống trong cái bóng của một người họ hàng nổi tiếng khó đến thế nào Grana Padano (Grana Padano) - pho mát cứng của Ý và em trai bán thời gian của Parmigiano Reggiano. Nhiều người thường nhầm lẫn nó với parmesan, một số người tin rằng nó là một chất tương tự chất lượng thấp, và ai đó chưa bao giờ nghe nói về nó cả. Vâng, không phải là một vị vua, nhưng vẫn là pho mát này xứng đáng được chú ý!
Sinh ra và sống như thế nào
Câu chuyện kể rằng Grana Padano được sinh ra ở vùng nông thôn bên dòng sông Po khoảng 1000. Có rất nhiều thực phẩm như vậy vào thời điểm đó như ngày nay. Không một sản phẩm thu được trên trang trại lãng phí. Liên quan đến sự phát triển của chăn nuôi, câu hỏi đặt ra về việc sử dụng sữa không được sử dụng trong ngày. Phô mai tươi nhanh chóng hư hỏng, vì vậy ý tưởng nảy ra từ phô mai cứng, sau này trở nên phổ biến.
Người ta tin rằng việc sản xuất hàng loạt ngũ cốc bắt đầu vào năm 1135 trên lãnh thổ tu viện ở Tuaravalle Abbey. Do đó, các tu viện có thể được coi là các nhà máy phô mai quy mô lớn đầu tiên.
Các nhà sư gọi đây là pho mát caseus vetus, có nghĩa là "phô mai cũ". Nhưng hầu hết người tiêu dùng bình thường không biết tiếng Latin và đã đưa ra một tên khác cho nó, cho thấy kết cấu sần sùi của nó (grana - hạt). Vì vậy, pho mát đã nhận được một tên mới "Formaggio di Grana" hoặc đơn giản là "Grana", tồn tại cho đến ngày nay.
Có bằng chứng cho thấy Grano Padano lâu đời nhất đến từ Lodi, nhưng cùng với nó được nhắc đến Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Theo thời gian, sản phẩm này bắt đầu được coi là rất có giá trị, và do đó mức độ phổ biến của nó ngày càng tăng nhanh. Vì vậy, ví dụ, có một bản ghi chép về việc, vào năm 1504, Isabella d'Este, chia sẻ nó với cha và anh trai của cô ấy (Lords of Ferrara), nói: "Một nửa số phô mai cho mỗi bạn, bởi vì giá trị của nó quan trọng hơn số lượng của nó!"
Grana đã yêu cầu đến mức vào năm 1525, giám thị của một trong những trang trại đã phàn nàn về việc khó khăn như thế nào để có được tám miếng của một miếng phô mai ba năm ngon mà vua Tây Ban Nha hứa hẹn.
Ba thế kỷ tiếp theo không tạo ra bất kỳ thay đổi nào đối với công nghệ sản xuất của nó. Chỉ sau năm 1837, các viện nghiên cứu làm phô mai đầu tiên được tạo ra. Những thay đổi toàn cầu trong sản xuất xảy ra vào ngày 1 tháng 6 năm 1951, khi một thỏa thuận được ký kết thiết lập các quy tắc sản xuất rõ ràng và đặc tính chất lượng của phô mai.
Sau đó hai giống Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) riêng biệt xuất hiện, sau này trở thành Grana Padano và Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Vào ngày 30 tháng 10 năm 1955, theo sắc lệnh của tổng thống nước cộng hòa, "phương pháp sản xuất, tính năng và lĩnh vực sản xuất phô mai" đã được xác định.
Năm 1996, Grana Padano nhận được trạng thái phô mai với tên được bảo vệ theo nguồn gốc (DOP).
Làm thế nào
Các quy tắc để tạo ra gran padano đã không thay đổi trong gần một ngàn năm. Nó được sản xuất tại nhiều tỉnh thuộc 5 vùng của Ý: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Có những yêu cầu đặc biệt đối với sữa đối với phô mai, nhưng điều đáng chú ý là chúng không nghiêm ngặt như đối với parmesan. Trong chế độ ăn của bò sữa, ít nhất 75% thức ăn phải được nhận trong khu vực sản xuất. Để sản xuất ngũ cốc, sữa tách béo một phần được lấy từ không quá 2 sữa.
Quá trình làm phô mai diễn ra trong đồng hoặc bên trong nồi hơi tráng đồng, có hình dạng như một chiếc chuông ngược với thể tích 1000 lít. Từ một thùng, cuối cùng, hai đầu phô mai sẽ thu được, mà các bậc thầy gọi là "anh em sinh đôi".
Sữa được làm nóng đến 31-33 độ, thêm huyết thanh khởi động còn lại từ phô mai của ngày hôm trước và rennet thu được từ bê, và để lại cục máu đông trong 45-60 phút. Tiếp theo, cục phô mai được cắt và, khuấy, tiếp tục làm nóng đến 53-56 độ. Các hạt sữa đông lắng xuống đáy nồi hơi trong khoảng 70 phút.
Sau đó, các nhà khai thác, sử dụng xẻng gỗ và một miếng vải gọi là "schiavino" (dịch từ tiếng Ý có nghĩa là "nô lệ"), nhấc cục máu đông ra khỏi thùng và chia thành hai phần bằng nhau. Mỗi nửa được bọc trong một chiếc khăn lanh.
Phô mai mới được đặt trong khuôn gỗ, Teflon hiện cũng được sử dụng và được ép chắc chắn bằng một đĩa nặng cùng chất liệu. Sau khoảng 12 giờ, các tấm được đánh dấu bằng cỏ bốn lá, số sê-ri, mã tỉnh, tháng sản xuất và hình thoi chấm (biểu tượng gran padano) được phân phối trên bề mặt giữa phô mai và tường khuôn. Sau đó thêm một lớp casein, sẽ trở thành một phần của lớp vỏ phô mai.
Sau 24 giờ, phô mai được đặt trong một hình dạng thép, đục lỗ, hơi lồi, sẽ mang lại cho nó cái nhìn cuối cùng trong một vài ngày.
Bây giờ grana đã sẵn sàng để muối, nó được đặt trong nước muối trong 16-25 ngày (thời gian phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và mức độ muối).Sau khi sấy khô trong các phòng đặc biệt, quá trình chín bắt đầu, kéo dài từ 9 đến 24 tháng. Nó diễn ra trong các phòng được trang bị hệ thống kiểm soát thông gió và nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Tất cả thời gian này, phô mai được lau và đảo qua cứ sau 15 ngày. Các hoạt động như vậy, trước đây được thực hiện thủ công, bây giờ hoàn toàn là robot.
Vào cuối toàn bộ quá trình, chất lượng của phô mai được xác định bằng cách sử dụng các công cụ đặc biệt (một cái búa nhỏ, kim và đầu dò) với sự có mặt của các chuyên gia từ Hiệp hội. Những người đứng đầu với các thông số cần thiết nhận được tem Grana Padano, mà không có phô mai không được coi là chính hãng và không thể được bán dưới tên đó.
Một đầu phô mai nhất thiết phải có trọng lượng từ 24 đến 40 kg. Khoảng 15 lít sữa được tiêu thụ để sản xuất 1 kg ngũ cốc.
Trước đây, phô mai được phân biệt bởi chất lượng tùy theo mùa sản xuất:
- "Vernengo" - sản xuất từ tháng 12 đến tháng 3;
- "Di testa" - nấu từ tháng 4 đến tháng 6 (được coi là tốt nhất);
- "Tardivo o terzolo" - Sản phẩm tháng 10-11.
Sự phân tách này dựa trên chất lượng thức ăn mà bò nhận được trong các tháng khác nhau. Bây giờ sự khác biệt này đã được khắc phục, vì các động vật chủ yếu ăn cỏ khô được thu hoạch đồng nhất. Do đó, quanh năm chúng ta có Grana Padano chất lượng đồng đều.
Làm thế nào để ăn và lưu trữ nó
Grana Padano chắc chắn là một vị khách danh dự trên bất kỳ bàn nào và dưới bất kỳ hình thức nào, cho dù đó là mảnh vụn hay lát kích thước của một miếng cắn, món chính hay thậm chí là món tráng miệng. Nó có một vị cay, mặn vừa phải với các ghi chú hạt rõ rệt. Nó phục vụ như một thành phần của cả các món ăn truyền thống của Ý và các công thức nấu ăn được phát minh gần đây.
Phô mai nhấn mạnh hương vị của bất kỳ món mì ống nào, làm tăng hương vị của thịt ở dạng lạnh hoặc nóng. Grana grated làm thay đổi đáng ngạc nhiên mùi thơm của cá nướng hoặc rau hầm.
Trên kệ bạn có thể gặp Grana Padano trong 3 độ trưởng thành:
- 9-16 tháng - phô mai có kết cấu dạng hạt, màu trắng đục và hương vị tinh tế. Nó phù hợp với rượu vang trắng trái cây ướp lạnh;
- Phô mai 16 tháng - cấu trúc có nhiều hạt, độ ngọt ít được chú ý, hương vị trở nên sắc nét và biểu cảm hơn. Tùy chọn này phù hợp với rượu vang đỏ trẻ với một kết thúc dài;
- Hơn 20 tháng hoặc "Riserva" - Một loại tương đối trẻ, được thiết kế cho người sành ăn thực sự. Sự nhất quán rất mong manh, màu vàng nhạt, hương vị càng đầy càng tốt, tart, piquant. Nó được chọn làm rượu khai vị cho các loại rượu vang có hương vị ngọt ngào, mượt mà, một lượng lớn tannin và nồng độ cồn cao. Ví dụ, các loại rượu vang tráng miệng ngọt như Passito. Nó phù hợp với bất kỳ loại hạt và trái cây (nho, quả sung).
Sẽ không vui khi nói rằng grana padano sẽ biến đổi một cách thú vị bất kỳ món ăn nào trong đó cần phô mai cứng. Bạn có thể đọc về sự khác biệt giữa grano padano và parmesan trong bài viết của chúng tôi "Parmesan là vua của thế giới phô mai."
Công thức phô mai "kẹo mút"
Chúng tôi sẽ chia sẻ với bạn công thức cho một điều trị ban đầu. Tất cả những gì cần thiết là:
- Grana Padano 240 g;
- Quả hồ trăn gọt vỏ 70 g;
- Đu đủ 20 g;
- Hạt bí ngô gọt vỏ 70 g
Nướng phô mai, cắt quả hồ trăn và hạt bí ngô. Trên giấy nướng, tạo thành ba vòng tròn phẳng (đường kính khoảng 10 cm) từ phô mai, rắc các thành phần còn lại lên trên và nướng trong lò vi sóng với công suất tối đa trong một phút, sau khi đặt một xiên gỗ vào giữa mỗi vòng tròn. Hãy để nguội và phục vụ những món kẹo mút khác thường của người Hồi giáo như một loại rượu khai vị, đồng thời chú ý đến khuôn mặt nhiệt tình của khách.
Cách tốt nhất để bảo quản Grana Padano là giữ cho tủ lạnh càng lạnh càng tốt. Nếu bạn không có thời gian để sử dụng tất cả các loại phô mai, thì bạn nên đặt nó trong hộp chân không hoặc bọc chặt bằng giấy bóng kính để tránh tiếp xúc với không khí ẩm.
Về nguyên tắc, thời hạn sử dụng của nó trong các điều kiện phù hợp là không giới hạn, do, do tiếp xúc kéo dài, độ ẩm trong đó khiến vi khuẩn gây bệnh không có cơ hội phát triển.
Hàm lượng calo và lợi ích
Grana Padano có các đặc tính dinh dưỡng độc đáo do sử dụng nguyên liệu tự nhiên, chất lượng cao và thời gian chín lâu. Hàm lượng calo 100 g phô mai 384 kcaltrong đó có:
- Protein 33 g;
- Chất béo 28 g;
- Carbohydrate 0 g;
- Cholesterol 140 mg;
- Canxi 1165 mg;
- Photpho 692 mg;
- Natri clorua 1,6 g;
- Kali 120 mg;
- Magiê 63 mg;
- Kẽm 11 mg;
- Sắt 140 mcg;
- Đồng 500 mcg;
- Selen 12 mcg;
- Iốt 35,5 mcg.
Do sự trưởng thành lâu dài của các loại ngũ cốc, padano rất giàu protein biến đổi, dễ tiêu hóa và hấp thu nhanh chóng. Nó cũng chứa các axit amin tự do kích thích hoạt động của enzyme tiêu hóa. Thực tế này làm cho phô mai trở thành một sản phẩm không thể thiếu cho các vận động viên, trẻ em (là người cho ăn phô mai đầu tiên) và phụ nữ mang thai.
Các khoáng chất có trong thành phần của nó rất có giá trị cho sức khỏe của xương, cơ, răng, vô cùng cần thiết cho người già.
Khoảng 40% chất béo có trong phô mai là không bão hòa. Các hợp chất này hỗ trợ sức khỏe của tim và mạch máu, tham gia vào quá trình tổng hợp nhiều hormone, cung cấp sự bảo vệ chống lại các quá trình viêm và là nền tảng của một làn da và mái tóc khỏe mạnh.
Hàm lượng canxi chỉ có 50 g phô mai là bao gồm 60% chỉ tiêu hàng ngày của người trưởng thành, 50% tuổi già của người già, 43% trẻ vị thành niên và phụ nữ mang thai. Khoáng chất này đóng một vai trò quan trọng trong các quá trình co cơ, tính thấm của tế bào từ tính toàn vẹn của xương.
Ngoài ra, grana padano mang lại cho cơ thể:
- Phốt pho, chịu trách nhiệm về sức khỏe răng miệng;
- Iốt, một thành phần quan trọng của hoạt động bình thường của tuyến giáp;
- Đồng và kẽm, ngăn ngừa sự lão hóa của các tế bào và duy trì trương lực cơ;
- Selenium, bình thường hóa hoạt động của hệ thống miễn dịch và tim mạch;
- Magiê, xúc tác cho công việc của một số enzyme điều chỉnh sự trao đổi chất;
- Phô mai chứa 8 vitamin (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), lượng tiêu thụ chỉ xảy ra với thực phẩmth. Bộ này chịu trách nhiệm cho hoạt động đúng của hầu hết các hệ thống của con người.
Do giá trị dinh dưỡng độc đáo của nó, grana padano đáp ứng tất cả các yêu cầu của một chế độ ăn uống cân bằng hàng ngày.
Giá mỗi kg ở Nga và Ý
Người tiêu dùng Nga khó có thể tìm thấy ít nhất các hạt padano giả trên kệ. Đi quanh các siêu thị địa phương, chúng tôi đã gặp Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio và các biến thể khác về chủ đề của Parmesan, nhưng không phải là một loại tương tự của các loại ngũ cốc.
Internet, ngược lại, được cung cấp đầy đủ với các loại phô mai chính hãng của Ý thuộc loại DOP với mức giá từ 1700 đến 3500 mỗi kg (hầu hết các cửa hàng trực tuyến cung cấp chi phí trong khu vực 2200 rúp).
Nhưng tất nhiên để nếm thử Grana Padano chính gốc, bạn chỉ cần đến Ý. Mặc dù chất lượng vượt trội, giá của nó rất khác so với giá của parmesan. Trong các cửa hàng Ý, bạn có thể mua nó với giá 6,5-17 Euro mỗi kg, tùy theo độ tuổi.
Đó là tất cả những gì bạn có thể tìm hiểu về grana padano. Chúng tôi hy vọng bạn nhận thấy rằng, không phải là một vị vua, anh ta càng gần gũi với anh trai nổi tiếng của mình. Sống với tình yêu, đừng ngại thử những điều mới, đi du lịch với sự lạc quan và ghi nhớ: "Một xu tiết kiệm một đồng rúp, và Grana Padano - năm trăm!"
