Phô mai Gorgonzola (Gorgonzola) là họ hàng Ý của Roquefort nổi tiếng của Pháp. Họ hợp nhất không chỉ bằng tuổi xấp xỉ nhau (họ được coi là pho mát lâu đời nhất với nấm mốc), mà còn bởi những huyền thoại lãng mạn khi sinh ra. Hãy cùng hòa mình vào thế giới hùng vĩ của pho mát xanh và tìm hiểu rõ hơn với Gorgonzola cao quý.
Lịch sử và mô tả của phô mai
Ngày sinh của Gorgonzola cách xa thời đại của chúng ta đến mức có nhiều tranh chấp về địa điểm và thời gian xuất xứ của phô mai. Về vấn đề này, câu chuyện của anh vướng vào nhiều suy đoán.
Theo một số nguồn tin, phô mai Gorgonzola được lấy lần đầu tiên vào năm 879 tại thị trấn cùng tên gần Milan (Milano). Theo những người khác, pho mát là quê hương của thị trấn Valsassina, trong nhiều thế kỷ đã là nơi sản xuất phô mai nổi tiếng do sự hiện diện của các hang động tự nhiên với nhiệt độ không khí trung bình 6-12 độ.
Truyền thuyết kể rằng một chàng trai trẻ yêu, không hoàn thành, buổi tối làm việc để làm phô mai để dành thời gian với người phụ nữ của trái tim mình. Vào buổi sáng, với hy vọng che giấu sự giám sát của mình, anh đã trộn khối sữa đông thu được vào buổi tối với sữa tươi. Vài tuần sau, một chàng trai trẻ nhận thấy những đường gân xanh trên miếng phô mai đã hoàn thành, và sau khi thử nó, anh ta nhận ra rằng mình đã thực hiện một khám phá.
Steven Jenkins, trong cuốn sách Cheese Primer, gợi ý rằng chàng trai trẻ đang chuẩn bị một loại phô mai khác của Ý, Stracchino, khi anh ta nhận được món gorgonzola. Trên thực tế, tên đầu tiên của một Gorgonzola thực sự nghe giống như "strakkino từ Gorgonzola", và sau đó là "starkkino green". Và nó được sản xuất vào mùa thu, khi những con bò trở về từ đồng cỏ núi.
Sự lây lan của sản xuất gorgonzola bắt đầu ở hai khu vực: Lombardia và Piemonte và chậm hơn so với các giống khác. Ban đầu, nó được sản xuất tại các thành phố Pavia (Pavia) và Novara (Novara), sau đó là Como (Como) và Milan tham gia.
Sự khởi đầu của thế kỷ XX là điểm khởi đầu cho sự lây lan của gorgonzola. Có những hành vi xuất khẩu hơn 10 nghìn tấn sang Đức, Anh và Pháp. Đồng thời, người Anh ưa thích một loại Gorgonzola trắng mềm, hơi cay và người dân Pháp và Đức đã đặt mua một loại phô mai hai lớp có vị chua với nhiều đường gân xanh.
Vào cuối Thế chiến II, một công thức đã được phát triển để sản xuất gorgonzola theo phương pháp "một cuộn tròn". Các kỹ thuật mới đã trở nên rẻ hơn, vệ sinh hơn và tốt hơn.
Các trang trại bò sữa trải khắp Thung lũng Po. Nhưng vào những năm 1970, các nhà máy nhỏ đã bị đóng cửa do thiếu nguồn tài chính. Năm 1955-1977, các khu vực đủ điều kiện để sản xuất phô mai Gorgonzole đã được xác định hợp pháp.
Hiện tại, chỉ có 30 nhà máy sản xuất phô mai sản xuất gorgonzola ban đầu. Khoảng 45% phô mai được sản xuất tại Novara, 22% tại Pavia, 15% tại Milan.
Công nghệ sản xuất
Theo luật, gorgonzola này chỉ được sản xuất tại hai tỉnh của Ý: Cộng hòa Séc (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) và Piedmont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verzburg (Verzburg), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), vùng Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Đối với sản xuất của nó bằng cách sử dụng sữa thu được chỉ trong các khu vực này.
Sản xuất Gorgonzola là một quy trình tự động hiện đại. Sữa bò hoặc sữa dê nguyên chất được ướp muối và chữa khỏi bằng cách thêm rennet lỏng ở nhiệt độ 28-36 độ, trong khi bào tử nấm mốc penicillium glaucum hoặc penicillium roqueforti được đưa vào nguyên liệu thô. Sau đó, sữa đông được đặt trong các bể đặc biệt dưới dạng hình trụ được lót bằng vải tự nhiên. Các hình thức được đảo ngược định kỳ để loại bỏ hoàn toàn huyết thanh dư thừa.
Sau khi loại bỏ chất lỏng, các đầu của phô mai được xát với muối biển để tạo thành hương vị cuối cùng của gorgonzola và được gửi đến phòng ấm với độ ẩm được kiểm soát. Sau một tuần, kiểm tra hương vị và kết cấu của phô mai. Nếu mọi thứ phù hợp với chất lượng, thì đầu phô mai được xỏ bằng thiết bị đặc biệt để tạo ra các kênh không khí thúc đẩy sự phát triển của các khuẩn lạc nấm. Để chín hơn nữa, gorgonzola được gửi đến một phòng lạnh hơn, nơi nấm mốc bắt đầu phát triển nhanh chóng.
Sự trưởng thành của gorgonzola mềm kéo dài ít nhất 50 ngày, cay - từ 4 tháng. Một dấu hiệu đặc biệt của gorgonzola chính hãng là lá bao bì được đánh dấu bằng chữ "g".
Ăn như thế nào và ăn gì
Gorgonzola là một loại phô mai mềm màu trắng rơm với các mảng màu xanh lục. Nó có một hương vị kem mềm với một mùi thơm đặc trưng cụ thể. Phô mai được trình bày trong hai loại:
- Gorgonzola Dolce - một loại phô mai trẻ, mềm, giống như bột nhãothâm nhập bởi tĩnh mạch mốc xanh. Hương vị ngọt ngào, mềm mại với một nốt hương tinh tế;
- Gorgonzola Piccante - một loại phô mai đặc hơn và giòn hơn với nhiều vệt mốc hơn phô mai mềm. Hương vị cay, sâu với hương thơm tăng cường.
Gorgonzola là một sản phẩm sống của người Viking, sự chín muồi không bao giờ kết thúc. Do đó, nên mua nó với số lượng lớn đến mức có thể sử dụng trong vài ngày. Pikante được lưu trữ trong một thời gian dài hơn Dolce.
Trước khi sử dụng, bạn cần ít nhất 30 phút để lấy phô mai ra khỏi tủ lạnh. Trong thời gian này, anh ta sẽ có được sự nhất quán cần thiết và tiết lộ tất cả hương vị của mình.
Gorgonzola của cả hai loại là tuyệt vời để chuẩn bị cả công thức nấu ăn đơn giản và phức tạp. Phô mai mềm tạo ra một dư vị nhẹ, piquant mang đến cho món ăn một mùi thơm rõ rệt của gorgonzola. Phô mai Dolce, do tính nhất quán của nó, thường được sử dụng cho bánh sandwich.
Risotto, polento và gorgonzola pasta là một số thực phẩm yêu thích của người Ý. Phô mai rất hợp với rau, trái cây và các loại hạt. Gorgonzola sẽ là một loại rượu khai vị tuyệt vời:
- Dolce nhấn mạnh mùi thơm của rượu vang tăng cường mềm và tráng miệng;
- Picante thích hợp cho các loại rượu vang đậm đặc, phong phú.
Và, tất nhiên, nước sốt và soufflé với việc bổ sung gorgonzola sẽ vượt trội.
Công thức sốt Gorgonzola
Chúng tôi mang đến cho bạn sự chú ý một công thức đơn giản cho một loại nước sốt nguyên bản, thơm ngon với phô mai Ý.
Làm tan chảy 3 muỗng bơ, thêm 60 g phô mai gorgonzole, hành lá xắt nhỏ, tép tỏi nghiền nhuyễn và một nhúm hạt tiêu đen. Ăn với thịt. Thành phần tối thiểu, hương vị tối đa!
Hàm lượng calo, thành phần hóa học và tính chất có lợi
Gorgonzola là một loại phô mai được làm mà không có chất phụ gia hoặc chất bảo quản. Nhờ sản xuất và thanh trùng sữa được kiểm soát chặt chẽ, sự an toàn của phô mai và giữ được hương vị của nó được đảm bảo.
Giá trị dinh dưỡng của 100 g phô mai là 314 kcal, chứa:
- Carbohydrate về g;
- Protein 18 g;
- Chất béo 27 g;
- Muối 1,6 g;
- Canxi 530 mg;
- Photpho 280 mg.
- Gorgonzola là một thực phẩm tuyệt vời cho các vận động viên. Trong quá trình làm và chín phô mai, protein sữa phân hủy thành các axit amin tự do, được cơ thể dễ dàng hấp thụ và sử dụng để tổng hợp protein.
- Các peptide được phát hiện bởi các nhà khoa học trong gorgonzola là một yếu tố chống huyết khối, điều hòa hoạt động của đường tiêu hóa, thực hiện chức năng kích thích miễn dịch, bình thường hóa huyết áp.
- Canxi, một phần của phô mai, có sinh khả dụng cao, nghĩa là nó được cơ thể hấp thụ nhanh chóng. Điều này rất quan trọng đối với trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng mạnh, cũng như cho người già để ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương.
- Trong quá trình chuẩn bị phô mai, vi khuẩn axit lactic tiêu hóa đường sữa. Do đó, gorgonzola đúng tuổi chỉ chứa dấu vết của chất này. Về vấn đề này, phô mai được dung nạp tốt bởi những người có vấn đề tiêu hóa đường sữa.
- Do tính nhất quán của pasty, người ta tin rằng gorgonzole là một sản phẩm có hàm lượng chất béo cao. Điều này là hoàn toàn sai. So sánh các giá trị cho thấy rằng mức độ chất béo trong Gorgonzole hoàn toàn có thể so sánh với các chỉ số của các loại phô mai khác, được người tiêu dùng cảm nhận là nhẹ hơn.
- Sự hiện diện của các khuẩn lạc của vi sinh vật nấm mốc dẫn đến sự hình thành các axit béo tự do như lauric, palmitic, stearic, oleic. Chúng đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh và giúp tăng thời hạn sử dụng của phô mai.
Tất nhiên, gorgonzola không phải là một loại thuốc, nhưng phô mai Ý này chắc chắn sẽ hoàn toàn phù hợp với chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh.
Giá cho 1 kg gorgonzola ở Ý và ở Nga
Hiện tại, tổng sản lượng phô mai ban đầu là hơn 48.000 tấn mỗi năm. Doanh thu bán lẻ vượt quá 500 triệu euro.
Vì phô mai có hạn sử dụng hạn chế, nó được bán chủ yếu ở bao bì nhỏ.
Ở Ý, trung bình, phô mai này có thể được mua trong khoảng từ 6 đến 9 Euro mỗi 250 g (24-36 Euro mỗi 1 kg). Giờ đây, bạn có thể chính thức mua Gorgonzola trên kệ của các cửa hàng nội địa, nhưng các trang web Internet ở Moscow tích cực phân phối gorgonzola chính hãng (theo chỉ định của người bán) trị giá 350-500 rúp / 100 g (3500-5000 rúp / kg).
Sự quen biết với gorgonzola đã kết thúc. Nghỉ ngơi ở Ý, đừng đi qua pho mát máu xanh mốc. Và hãy để khuôn trong cuộc sống chỉ có trên pho mát và chỉ cao quý!
