Fontina (Fontina) - đây không phải là tên của người Ý nóng tính, mà là tên của người cao tuổi phô mai tiếp theo. Anh ta được sinh ra ở vùng Valle thủy tinh và sống sót cho đến ngày nay hầu như không thay đổi. Các phô mai là khác biệt đáng chú ý trong hương vị từ các đối tác núi cao của nó. Chúng tôi sẽ không gây tò mò trong một thời gian dài và đề nghị bạn tìm hiểu anh ấy nhiều hơn.
Câu chuyện
Các đề cập đầu tiên của đài phun nước không được tìm thấy trong các tài liệu chính thức, như trong hầu hết các loại phô mai. Nó được chụp vào thế kỷ 15 trên một bức bích họa trong lâu đài Issonier (castello di Issogne) ở vùng Valle thủy tinh. Nó trình bày một hội thảo với một số lượng lớn đầu pho mát.
Người ta cho rằng cái tên "Fontina" bắt nguồn từ một lãnh thổ tên là Fontin, nơi công thức của ông được phát triển. Các nhà sử học khác coi ngôi làng Fontinaz là tổ tiên của tên phô mai. Phiên bản thứ ba dựa trên thực tế là nó có tên từ thuật ngữ cũ "fontis" hoặc "fondis", được sử dụng để chỉ khả năng sản phẩm tan chảy khi được làm nóng.
Thuật ngữ "Fontina" cho phô mai được đề cập lần đầu tiên vào năm 1477. Bác sĩ Pantaleone da Confienza đã viết về anh ta trong chuyên luận Summa Lacticinorum.
- Đọc thêm: các loại phô mai Ý từ A đến Z
Phân loại đầu tiên bắt đầu từ năm 1887: báo cáo của nhà máy sữa mô tả sản phẩm "Le Fontine di Val túi mật". Trong những năm 30 và 40 của thế kỷ 20, Bộ Nông nghiệp và Lâm nghiệp Ý đã thực hiện phân loại thứ hai.
Năm 1955, theo nghị định của Tổng thống Cộng hòa, Fontina được chỉ định vào danh mục sản phẩm có nguồn gốc tên được kiểm soát (DOC). Vì vậy, cuối cùng, một nghiên cứu đầy đủ về phô mai đã được thực hiện.
Năm 1957, các nhà sản xuất đã triệu tập một Hiệp hội để kiểm soát việc sản xuất và bán phô mai. Trong năm đầu tiên, 75.000 mục tiêu đã được bán, sau 10 năm - 150.000, vào cuối thập niên 80, con số doanh thu đạt 300.000. Năm 1995, theo quyết định của Liên minh châu Âu, Fontina Valdostana đã được trao tặng Chỉ định bảo vệ nguồn gốc (DOP).
Công nghệ
Việc sản xuất các đài phun nước và nguyên liệu thô cho nó diễn ra độc quyền trên lãnh thổ của vùng Valle thủy tinh. Sữa chỉ được lấy từ một số giống bò (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata gần), chăn thả trên đồng cỏ núi cao vào mùa hè hoặc ăn cỏ khô địa phương vào mùa đông.
Để nấu ăn, sữa nguyên chất của một sản lượng sữa được sử dụng. Sau khi vắt sữa, nó đi vào quy trình không quá 2 giờ để bảo quản tất cả các đặc tính có lợi và mùi thơm. Trước khi xử lý, các nguyên liệu thô trải qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ trên 36 độ.
Sự đông tụ xảy ra trong nồi hơi bằng đồng hoặc thép bằng cách thêm rennet bê và làm nóng đến 34-36 độ và kéo dài ít nhất 40 phút. Sau đó, nhà sản xuất phô mai phá vỡ cục máu đông thành hạt cỡ hạt ngô.
Các nồi hơi được làm nóng đến 46-48 độ cho đến khi chủ quyết định rằng váng sữa đủ rõ ràng. Sau này, khối lượng được để yên trong ít nhất 10 phút. Sau đó, kết tủa được chuyển bằng tay vào các hình thức được phủ bằng một miếng vải để thoát chất lỏng. Ở giai đoạn nhấn, kéo dài 24 giờ, đánh dấu được áp dụng cho người đứng đầu (mã nhà sản xuất và ngày sản xuất) bằng cách sử dụng tấm casein, sau này sẽ trở thành một phần của lớp vỏ. Phô mai được muối bằng cách ngâm trong nước muối trong 12 giờ.
Fontana chín xảy ra trong các hang động khắc vào đá. Mặt bằng như vậy duy trì nhiệt độ khoảng 10 độ và độ ẩm 90% quanh năm.
Tiếp xúc kéo dài hơn 80 ngày. Trong thời gian này, những cái đầu được lau, lật và muối bằng phương pháp khô.
Sau khi xác nhận chất lượng đầu của các chuyên gia của Hiệp hội, phô mai chín được đánh dấu bằng logo ("Fontina DOP" với hình ảnh núi cách điệu) bằng con dấu.
Để làm một đài phun nước, cần khoảng 100 lít sữa. Đến nay, 400.000 mục tiêu được sản xuất hàng năm.
Đặc điểm
Fontina là một loại phô mai nửa cứng vừa cứng. Nó có một kết cấu đàn hồi, mềm mại với một số lượng nhỏ mắt phân bố không đều. Nó có thể là ngà hoặc rơm. Nó có một hương vị ngọt ngào đặc trưng với các ghi chú hạt, trở nên rõ rệt hơn theo tuổi.
Trọng lượng đầu lý tưởng là từ 7,5 đến 12 kg. Hình dạng là hình trụ với các cạnh hơi lõm cao 7-10 cm và các mặt phẳng có đường kính 35-45 cm. Lớp vỏ có màu nâu, mỏng, nhỏ gọn. Cường độ màu của nó tăng theo sự trưởng thành.
Lượng chất béo trong chất khô là 45%. Fontina được phân biệt bởi một hàm lượng cao của các nền văn hóa axit lactic sống. Ở Ý có các biến thể của "Fontinella", "Fontal", "Fontella", không thuộc danh mục DOP. Chúng mềm hơn nhiều so với sản phẩm ban đầu.
Ăn gì, bảo quản thế nào và thay thế thế nào
Fontina được sử dụng rộng rãi không chỉ trong các món ăn Ý, mà còn trong số các đầu bếp trên khắp thế giới. Nó được sử dụng độc lập trong đĩa phô mai, phù hợp với bánh mì tươi hoặc bánh mì nướng. Do điểm nóng chảy thấp (60 độ), nó là lý tưởng cho bánh sandwich và pizza nóng.
Fontina nghiền được thêm vào súp, bánh bao, ngũ cốc, thịt. Chúng được tẩm ướp với rau và salad. Nó là vượt trội trong thành phần của polenta và risotto. Pho mát được coi là nhà lãnh đạo không thể tranh cãi trong việc chuẩn bị fondue.
Đối với đồ uống có cồn, lựa chọn tốt nhất cho nó sẽ là rượu vang đỏ như Nebbiolo và Merlot.
Nó phải được lưu trữ ở nơi lạnh nhất của tủ lạnh, bọc bằng màng bám. Nhưng, nếu bạn là người cầu toàn, bạn nên bọc đài phun nước bằng vải lanh ẩm và đặt nó trong hộp chân không thủy tinh. Trước khi phục vụ, sản phẩm nên được lấy ít nhất nửa giờ.
Làm thế nào để thay thế các đài phun nước trong công thức nấu ăn? Đây là một câu hỏi gây tranh cãi, vì việc đúc có thể được thực hiện một cách dễ dàng, nhưng việc mất hương vị của món ăn là không thể tránh khỏi. Các loại phô mai thay thế: Nga, Hà Lan, Vua Arthur, gian hàng, maasdam.
Chúng ta có thể đi qua công thức cho món fondue phô mai nổi tiếng.
Fontina fondue công thức
Để thực hiện fondue fondue, bạn cần 20 phút và chỉ một vài thành phần:
- 200 g đài phun nước;
- 125 g sữa nguyên chất;
- 15 g bơ;
- 2 lòng đỏ trứng.
Chuẩn bị sơ bộ: Cắt phô mai thành lát và gửi nó vào một cái chảo hẹp, cao hoặc một hộp đựng đặc biệt cho fondue. Đổ sữa vào và để trong tủ lạnh trong vài giờ. Đun nóng hỗn hợp đã chuẩn bị trong bồn nước, thêm dầu và lòng đỏ. Tiếp tục gia nhiệt cho đến khi thu được kem đồng nhất, dày. Bạn có thể muối và hạt tiêu cho món ăn. Nhưng điều đáng xem xét là phô mai cũng khá mặn. Họ sử dụng fondue, nhúng miếng bánh mì hoặc trái cây yêu thích của họ trong đó.
Hàm lượng calo và lợi ích
Giống như tất cả các loại phô mai sữa nguyên chất, Fontina có hàm lượng calo cao 343 kcal trên 100 g. Nó chứa:
- Protein 27 g;
- Chất béo 28 g;
- Carbohydrate 0 g.
Mặc dù thực tế là hầu hết các chất béo phô mai đã bão hòa, hàm lượng cholesterol trong đó là "không gây tử vong" - 80 mg / 100 g. Số lượng của nó được giảm trong pho mát nấu trong thời gian "đồng cỏ xanh" (tháng 5 - tháng 10). Đồng thời, nồng độ axit béo không bão hòa (omega-3 và omega-6) tăng lên, giúp cải thiện tình trạng tóc và móng, ức chế quá trình viêm và ngăn ngừa các bệnh về tim mạch và thần kinh.
Fontina được đặc trưng bởi một hàm lượng protein cao, và cùng với chúng là các axit amin thiết yếu. Lượng muối trong nó ít hơn so với các giống khác, trong khi hàm lượng khoáng chất là đáng kể. 100 g sản phẩm bao gồm 86% giá trị hàng ngày của canxi và 68% phốt pho. Đây là những thành phần thiết yếu của xương, cơ, răng và da khỏe mạnh, ngăn ngừa sự phát triển của bệnh loãng xương.
Một phần phô mai (50 g) làm bão hòa cơ thể với 26% lượng vitamin A hấp thụ hàng ngày, là chất chiến đấu chính cho tầm nhìn sắc nét và làn da săn chắc.
Theo nội dung của vi khuẩn axit lactic sống, nó có thể so sánh với kefir hoặc sữa chua. Do đó, nó đặc biệt có giá trị đối với những người có vấn đề về tiêu hóa.
Do đặc tính dinh dưỡng của nó, đài phun nước là một sản phẩm tuyệt vời cho mọi người ở mọi lứa tuổi và lối sống. Nó sẽ làm phong phú chế độ ăn uống của một đứa trẻ và một phụ nữ mang thai, một vận động viên và một người già, và giúp những người bị suy yếu do bệnh tật hoặc thiếu thèm ăn để phục hồi.
Giá tại Ý và Nga
Tìm một đài phun nước ở Ý là đủ dễ dàng. Bạn có thể mua loại phô mai này được người Ý yêu thích với mức giá từ 13 đến 18 euro cho mỗi 1 kg sản phẩm ban đầu.
Thật không may, chúng tôi không thể tìm thấy một đề xuất bán đài phun nước ở Nga hoặc trong các siêu thị hoặc trên kệ của các trang web Internet. Tỷ số là 1-0 nghiêng về phần còn lại ở Ý.
Ngày làm quen với món phô mai gan dài này đã chấm dứt. Chúng tôi hy vọng bạn tìm thấy mọi thứ bạn đang tìm kiếm và một chút nữa. Sống một mình, yêu trọn vẹn, nghỉ ngơi đa dạng và ghi nhớ: "Tôi đã nhận fondue, don sắt nói rằng bạn đã giành được đi đến Ý cho đài phun nước!"
