Nhắm mắt lại và nói thì thầm: "Parmesan!" Và bây giờ bạn đã ngồi trong bóng mát của cây nho, uống rượu yêu thích của bạn và thưởng thức hương vị của phô mai. Thật sự là một từ kỳ diệu! Không kém phần thú vị là chủ nhân của cái tên này - phô mai Parmigiano Reggiano. Chúng tôi sẽ cho bạn biết về nơi anh ấy được sinh ra, làm thế nào nó đến thời của chúng tôi, trong những công thức được sử dụng, về thành phần và lợi ích sức khỏe của parmesan. Gặp Hoàng thượng Parmesan!
Lịch sử của Parmigiano Reggiano
Công thức phô mai được phát triển khoảng 900 năm trước trên lãnh thổ của các tu viện Cisterian và Benedictan. Trong suốt những năm này, thành phần của parmesan không thay đổi: sữa, nước, muối và sự kiên nhẫn của sư tử trong quá trình chín.
Các tu viện nằm trên đồng bằng giữa Parma và Reggio Emilia. Từ những tỉnh này, pho mát có tên Parmigiano Reggiano. Một số lượng lớn các đồng cỏ đã góp phần vào sự phát triển của nông nghiệp trong các tu viện và sự xuất hiện của một lượng sữa dư thừa, đòi hỏi phải tìm kiếm một công thức cho một sản phẩm sữa lý tưởng có khả năng lưu trữ lâu dài.
Văn bản đầu tiên đề cập đến phô mai là một chứng thư công chứng được vẽ ra ở Genova vào năm 1254, theo đó, một người phụ nữ giàu đã thế chấp ngôi nhà của mình để cung cấp 25 kg phô mai được sản xuất tại Parma. Sau đó, nó được gọi là caseus parmensis (tên Latin).
Trong thế kỷ 14, Cisterians of Benedictine Abbey duy trì độc quyền sản xuất parmesan và bán nó trên khắp nước Ý.
Vào thế kỷ 16, một công thức cho phô mai Parmesan đã được bán cho châu Âu, nơi các đầu bếp giỏi nhất ở Đức và Pháp bắt đầu nấu nó. Vào ngày 7 tháng 8 năm 1612, Công tước Parma đã lập một danh sách những nơi mà anh ta có thể sử dụng từ "Parma" trong tên sản phẩm của mình để bảo vệ sản phẩm ban đầu.
Cái tên "Parmesan" xuất hiện trong tiếng Pháp, có nghĩa là "từ Parma".
Đến năm 2004, có khoảng 512 nhà sản xuất phô mai trên thế giới với tên Parmesan. Nhưng vào năm 2008, Tòa án Châu Âu đã quyết định chỉ gọi "Parmesan" là phô mai được sản xuất ở các khu vực phía bắc của Ý.
Sự kiện lịch sử và các tập văn học
- Năm 1344, Giovanni Boccaccio trong cuốn sách "The Decameron" đã đề cập đến việc sử dụng "parmesan bào cho mì ống và ravioli".
- Nhà viết kịch vĩ đại Moliere, cố gắng kéo dài cuộc sống của mình, tuân thủ một chế độ ăn uống khác thường: 320 g parmesan và 3 ly cảng mỗi ngày.
- Tiến sĩ Livesey (anh hùng của cuốn sách Đảo kho báu của Robert Louis Stevenson) cho biết: Bạn đã thấy hộp thuốc hít của tôi phải không? Nhưng bạn chưa bao giờ thấy tôi hít thuốc lá vì tôi luôn để một miếng phô mai Parmesan trong hộp thuốc hít của mình. rất bổ dưỡng! "
- Có một phiên bản mà tổng thống thứ ba của Hoa Kỳ, Thomas Jefferson, đã góp phần phổ biến Parmesan ở Mỹ.
Parmesan được sản xuất như thế nào - công nghệ nấu ăn
Phô mai Parmesan được gọi là vua của pho mát. Việc sản xuất của nó diễn ra hàng năm từ đầu tháng 4 đến giữa tháng 11 (thời kỳ "đồng cỏ xanh"). Hiện tại, phô mai được sản xuất chỉ ở năm tỉnh của Ý (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) và Bologna) được coi là một loại parmesan thực sự, được đánh dấu bằng chất lượng đặc biệt. Sữa cho phô mai được lấy từ bò chăn thả chỉ trên đồng cỏ của các khu vực nơi Parmigiano Reggiano ban đầu được tạo ra.
- Chúng tôi khuyên bạn nên tham quan tour ẩm thực từ Parma đến sản xuất parmesan.
Để sản xuất phô mai, nguyên liệu từ hai sản lượng sữa được lấy: sáng và tối. Sữa buổi tối được để trong bể để tự nhiên. Sáng hôm sau, sữa của sản lượng sữa mới bị biến chất và trộn với sữa đã chua. Hỗn hợp này được gửi đến nồi hơi đồng chứa 11 centners, đủ để có được hai đầu phô mai. Đó là, để chuẩn bị 1 kg parmesan, cần khoảng 14 lít sữa.
Sau khi lão hóa ở 20 độ, các thùng được làm nóng đến 34 và thêm renin, một loại enzyme tiêu hóa protein trong dạ dày bê con. Các cục sữa đông kết quả được cắt thành miếng lớn, và sau đó với các chuyển động đột ngột phá vỡ khối lượng thành các hạt nhỏ kích thước của hạt gạo. Tiếp theo, thùng được làm nóng đến 56 độ.
Cho đến những năm năm mươi, quá trình sưởi ấm được thực hiện bằng lửa, được theo sau bởi những công nhân trẻ tuổi, thêm củi. Nghề này được gọi là sotcaldèra, có nghĩa đen là "dưới nồi hơi".
Sau khi hình thành các hạt mất nước chính xác, quá trình trộn và gia nhiệt được dừng lại, và các hạt protein nặng chìm xuống đáy. Với sự giúp đỡ của một cái xẻng gỗ, phô mai đã lắng được chuyển đến mô gai dầu, sau đó lại được đặt trong huyết thanh.
Các cục máu đông được cắt thành hai phần và trong gạc được đặt trong một khuôn gỗ tròn, được định kỳ lật lại để loại bỏ huyết thanh dư thừa. Nhân tiện, váng sữa được thu thập cẩn thận và sau đó được sử dụng để nuôi lợn, được định sẵn để trở thành Prosciutto di Parma (Parma ham).
Vào cuối ngày đầu tiên, vải được loại bỏ và phô mai được đặt trong khuôn để dán nhãn. Hai đầu phô mai, thu được từ cùng một thùng, các nhà sản xuất phô mai Ý gọi là cặp song sinh.
Vào ngày thứ tư, các đầu phô mai được đặt trong các thùng lớn chứa đầy nước muối. Từ đó, khối lượng sẽ hấp thụ lượng muối cần thiết để có được hương vị phù hợp và lưu trữ lâu dài (muối là chất bảo quản duy nhất trong Parmesan). Trong năm, phô mai chín trong các khuôn trong các phòng đặc biệt trên những chiếc bàn gỗ lớn, nơi nó được cọ xát và lật lại cứ sau 10 ngày.
Sau khi kiểm soát chất lượng bởi các chuyên gia, đầu phô mai phù hợp được chuyển đến lưu trữ trong ít nhất một năm để chín cuối cùng. Độ chín của phô mai được xác định bởi âm thanh phát ra khi búa bạc đập vào nó.
- Thực tế thú vị: Người di cư Ý ở Argentina thích nghi điều kiện sản xuất với đặc điểm địa phương và được đặt tên là phô mai Reganito, nó chín ít hơn parmesan - chỉ 5-6 tháng.
Ứng dụng
Không có gì lạ khi Parmigiano Reggiano là vua của thế giới phô mai. Là tốt nhất của tốt nhất, nó có thể là một phần của bất kỳ món ăn và phù hợp hoàn hảo. Nó được sử dụng cho món salad và súp, pizza và risotto, mì ống và lasagna.
Nếu bạn nướng thịt, rắc nó với parmesan. Nó sẽ tạo ra một sắc nét tuyệt vời và làm phong phú hương vị của món ăn với các ghi chú hấp dẫn.
Loài
Phương pháp áp dụng Parmigiano phụ thuộc vào tuổi của nó:
- Phô mai Fresco trẻ (từ 12 đến 18 tháng) được tiêu thụ độc lập, phục vụ dưới dạng lát phô mai. Được sử dụng như là một điền cho cuộn thịt. Nó phù hợp với trái cây ngon ngọt;
- Phô mai Vecchio trưởng thành (từ 18 đến 24 tháng) thường được sử dụng trong các công thức nấu ăn cho các món ăn nóng (lasagna, mì ống, nước sốt), và để nướng thịt và cá. Là một món khai vị cho rượu vang, nó làm mờ hoàn hảo mùi thơm của bất kỳ loại rượu vang đỏ nào với các ghi chú trái cây, và anh ta sẽ tiết lộ tất cả bí mật hương vị của mình kết hợp với một loại rượu vang trắng nhẹ. Ripe Parmesan là một thành phần thiết yếu của kem phô mai;
- Phô mai Stravecchio cũ (hơn 2 năm tuổi) là tuyệt vời trong mì ống nghiền và hải sản, được sử dụng một mình kết hợp với quả sung, lê và rượu vang. Lớp vỏ của nó được thêm vào súp để cho một hương vị tuyệt vời.
Thông thường, parmesan 24 tháng tuổi được bán, nhưng, rất hiếm khi, mẫu vật ở tuổi 48 và thậm chí 60 tháng, có thể được mua tại các triển lãm và hội chợ chuyên ngành. Những loại phô mai này có hương vị thơm ngon vô song và kết cấu lỏng lẻo nhất. Chúng được sử dụng như một món khai vị cho mì ống và thịt, chúng rất hợp với rượu vang đỏ của Pháp và Ý.
Parmesan cũng xác nhận tiêu đề của mình bởi thực tế là thậm chí còn có công thức nấu món tráng miệng dựa trên nó.
Chỉ với 100 gram phô mai trong tay, bạn có thể làm hài lòng những người thân yêu của mình bằng những viên kẹo phô mai khác thường. Cắt nó thành lát có kích thước bằng nửa quả óc chó, làm tan chảy sô cô la đen và nhúng parmesan trong đó. Sau khi đóng băng cứng, đồ ngọt có thể được ăn. Bon thèm ăn!
Hàm lượng calo, thành phần hóa học và tính chất có lợi
Giống như một vị vua thực sự, parmesan là một nhà lãnh đạo trong số các anh em của nó về hàm lượng chất dinh dưỡng. Giá trị dinh dưỡng của nó là 392 kcal trên 100 g sản phẩm, bao gồm:
- Protein 33 g;
- Chất béo 28,4 g;
- Carbohydrate 3,2 g;
- Natri clorua 1,39 g;
- Canxi 1160 mg;
- Các nguyên tố vi lượng khác (phốt pho, kali, magiê, kẽm) 827 mg;
- Vitamin A 270 mcg;
- Vitamin B 518,2 mcg;
- Vitamin PP 55 mcg;
- Axit pantothenic 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- Cholesterol 68 mg.
Hãy xem xét các đặc tính có lợi của phô mai, dựa trên lượng chất có trong nó. Parmesan là một nguồn protein tuyệt vời. Chỉ 28 g phô mai mỗi ngày cung cấp 1/5 lượng protein hàng ngày cho con người. Cần phải nhấn mạnh rằng phô mai chứa tất cả chín axit amin thiết yếu cần thiết cho việc xây dựng protein trong cơ thể.
Do tiếp xúc lâu, Parmesan dễ tiêu hóa, điều này khiến nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời: giới thiệu phô mai cho trẻ em từ mười tháng tuổi, cho người già bị tiêu hóa nhạy cảm, cho vận động viên như một nguồn năng lượng nhanh chóng.
Hàm lượng canxi trong Parmesan sao cho việc sử dụng 57 g mỗi ngày cung cấp 67% lượng khoáng chất này hàng ngày. Và sự hiện diện của vitamin D giúp cải thiện sự hấp thụ canxi, đặc biệt quan trọng đối với trẻ em, người già (để ngăn ngừa loãng xương) và phụ nữ sau mãn kinh.
Parmesan chứa một lượng lớn vitamin B12, cần thiết cho sự hình thành các tế bào hồng cầu và duy trì hệ thần kinh, và vitamin A, giúp cải thiện thị lực, sự xuất hiện của da và răng.
Parmigiano Reggiano không chứa đường sữa, vì vậy nó rất lý tưởng cho những người gặp vấn đề về tiêu hóa sữa.
Parmesan là một trong những loại phô mai an toàn nhất. Do tiếp xúc lâu, độ ẩm trong nó thấp đến mức vi khuẩn không có cơ hội cho sự tăng trưởng và phát triển.
Mặc dù có tất cả các đặc tính tích cực, điều đáng ghi nhớ là phô mai có chứa natri, có thể tích tụ trong cơ thể và dẫn đến tăng huyết áp, và có lượng calo khá cao. Do đó Các bác sĩ khuyên nên tiêu thụ không quá 70 g sản phẩm mỗi ngày.
Grana Padano - phô mai cứng của Ý. Không giống như parmesan, nó được sản xuất tại 27 tỉnh của Ý. Người ta tin rằng grana padano là một chất tương tự rẻ tiền của parmesan, về cơ bản là sai. Đó là một pho mát riêng biệt với câu chuyện riêng của nó.
Sự khác biệt giữa những anh em này là gì? Trong sản xuất parmesan, các yêu cầu đặc biệt được áp dụng đối với loại thức ăn của bò mà từ đó sữa được lấy. Khi chọn nguyên liệu thô cho các loại ngũ cốc, các điều kiện nghiêm ngặt như vậy không được đặt ra.
Đối với việc chuẩn bị Parmesan, một hỗn hợp sữa nguyên chất và sữa tách béo được sử dụng, một phần không có chất béo cho padano ghép.
Thời gian chín tối thiểu của parmesan là một năm, hạt padano là 9 tháng tuổi. Màu của thứ nhất là rơm vàng, tăng dần theo tuổi, thứ hai - từ màu trắng sang màu rơm.
Và, tất nhiên, điều chính là sự khác biệt về thị hiếu. Parmesan - cay với hương thơm hạt dẻ và ghi chú của bơ tan chảy. Grana Padano - ít tart, nhưng mặn hơn, với ghi chú của trái cây khô.
Ngũ cốc nghiền thường được sử dụng để thay thế parmesan trong công thức nấu ăn. Và cũng được sử dụng như một loại rượu khai vị cho rượu vang đỏ.
Giá Parmesan ở Ý và ở Nga
Một vị vua có giá bao nhiêu? Ở Ý, chi phí của parmesan tùy theo độ tuổi thay đổi từ 12 đến 30 Euro mỗi 1 kg. Vào những ngày hội chợ, phô mai có thể được mua với giá thấp hơn.
Thật không may, liên quan đến tình hình chính trị hiện tại, không thể mua parmesan ở Nga. Nhưng trên kệ của các cửa hàng nội địa, bạn có thể tìm thấy pho mát sản xuất của Nga, Latvia, Moldavian, Uruguay với tên Parmesan, gần hơn một chút về tính chất của nó cho đến hiện tại, giá thành của một sản phẩm như vậy dao động từ 1000 đến 2000 rúp.
Đó là tất cả về Parmigiano Reggiano! Chúng tôi đã cố gắng mang đến cho bạn thông tin đầy đủ nhất về vị vua phô mai này. Tôi muốn bạn nhìn vào những nơi ở Ý cho kỳ nghỉ tiếp theo của bạn. Hãy nhìn vào ánh sáng cho nhà vua, và anh ấy sẽ ở lại trong tim bạn mãi mãi. Thư giãn với phong cách!
