Lần này chúng ta sẽ lại nói về sản phẩm của Ý, vốn được bắt nguồn vững chắc trong các bảng nội địa. Salami (Salame) - một loại xúc xích cứng với thịt xông khói, được đánh giá cao trên toàn thế giới. Khi ở Ý, chỉ có các tầng lớp đặc quyền của dân chúng thích nó. Ngày nay, hầu hết mọi người đều có thể mua salami ít nhất là cho một kỳ nghỉ. "Hai miếng xúc xích trên bàn của bạn!" - hát trong bài hát nổi tiếng của thập niên 90. Nhưng chúng tôi sẽ không kể cho bạn nghe những câu chuyện cổ tích như người hùng của hit, mà là câu chuyện có thật nhất về salami.
Các lớp IGP và DOP
Nhiều người yêu thích salami, và do đó họ phát hành nó ở hầu hết các quốc gia văn minh trên thế giới. Nhưng, như bạn đã biết, xúc xích xúc xích là khác nhau, và để đánh giá cao hương vị ban đầu, bạn chắc chắn cần phải đến quê hương của nó - đến Ý. Cộng hòa cũng có một số lượng lớn các nhà sản xuất. Tuy nhiên, chỉ một số sản phẩm đã được trao điểm đặc biệt - danh mục IGP hoặc DOP. Những chữ viết tắt trong tên cho thấy sự tận tâm với truyền thống sản xuất và chất lượng cao của salami Ý.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - xúc xích, điển hình của tỉnh Ferrara (Ferrara), nhưng ngoại hình hoàn toàn khác thường. Nó bao gồm thịt lợn, lưỡi và gan, rượu, muối và gia vị (nhục đậu khấu, đinh hương, quế, hạt tiêu). Nó có hình dạng của một quả dưa và được buộc bằng dây bện. Nó có thể được bao phủ bởi một sự nở của nấm mốc trắng, xuất hiện tự nhiên trong quá trình chín. Trọng lượng đầu dao động từ 0,7 đến 1,4 kg. Màu nâu sẫm, mùi thơm nồng, cấu trúc mềm và hạt. Thời gian tiếp xúc tối thiểu là 6 tháng.
Điểm đặc biệt của salami và sugo là trước khi sử dụng, nó thường được chuẩn bị bổ sung. Ngâm trong nước lạnh để làm mềm lớp phủ, rửa nhẹ nhàng bằng bàn chải, sau đó nấu ít nhất 4 giờ. Điều quan trọng là da xúc xích không bị hư hại. Thành phẩm được ăn ấm với khoai tây nghiền hoặc bí ngô, cắt thành các phần.
Salame cremona igp
Cremona salami được làm từ thịt lợn được trồng trong khu vực sản xuất của Parma ham (Prosciutto di Parma) và Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Nó là hỗn hợp thịt lợn tươi với muối và tỏi nghiền, nêm trong ruột lợn, gia súc, cừu hoặc ngựa.
Thời gian chín từ 5 tuần đến hơn 4 tháng. Salami có hình dạng của một hình trụ với đường kính 65 mm và chiều dài 150 mm. Trọng lượng của thành phẩm là 500 g. Xúc xích được cắt nhẹ nhàng ngay cả khi tiếp xúc lâu. Màu đỏ đậm, mùi thơm bão hòa, vị cay. Cremona rất hợp với rau, trái cây, bánh mì và pho mát.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara được sản xuất tại tỉnh Pavia. Nó được làm từ thịt lợn và thịt ngỗng. Ngỗng trong 3 tháng cuối đời nên ăn thực phẩm xanh và ngũ cốc độc quyền và cân nặng ít nhất 4 kg trước khi giết mổ. Da ngỗng phục vụ như một vỏ cho xúc xích. Kết cấu đồng nhất, không vỡ vụn. Màu sắc của vết cắt là màu đỏ sẫm với một chút mỡ. Mùi cay, hương vị tinh tế và mềm mại. Kích thước của xúc xích dao động từ 0,3 đến 4 kg. Salami di Mortara rất hợp với rau tươi và hầm.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo là một loại xúc xích làm từ thịt lợn được trồng trong lãnh thổ của Nebrodi. Nó có hình dạng hình trụ thuôn dài và lớp phủ màu trắng tự nhiên. Kết cấu tinh tế và nhỏ gọn. Màu của thịt là đỏ ruby, mỡ trắng. Mùi tinh tế, hương vị cay, thơm, thu được do vi khí hậu đặc biệt của thung lũng. Thời gian phơi sáng dao động từ 30 đến 90 ngày. Kích thước của vùi chất béo lớn hơn so với các giống khác. Salami Sant'Angelo được ăn như một món khai vị hoặc rượu khai vị cho rượu.
Salame Felino IGP
Salami Felino là một sản phẩm từ thành phố cùng tên ở tỉnh Parma. Thành phần của xúc xích ngoài thịt và gia vị bao gồm rượu vang trắng khô, giúp phân biệt với các loại khác. Trọng lượng của thanh xúc xích thay đổi từ 0,2 đến 4,5 kg, hình dạng là hình trụ. Kết cấu nhỏ gọn, không co giãn. Màu đỏ ruby. Mùi thơm tinh tế, hương vị ngọt ngào. Thời gian chín tối thiểu là 25 ngày. Đối với tiêu dùng, kích thước của các lát là rất quan trọng. Theo truyền thống, cắt lát salami felino khá dày (7 mm) và dài (cắt theo đường chéo). Nó được phục vụ kết hợp với bánh mì và giăm bông Parma.
Salame piemonte igp
Khu vực sản xuất của Salami Piedmont được giới hạn trong lãnh thổ của khu vực cùng tên. Ngoài các gia vị, xúc xích có hương vị với rượu vang đỏ từ rượu vang Piemonte từ nho Nebiollo, Barbera và Dolcetto. Thanh salami có hình trụ và nặng ít nhất 300 g. Vết cắt có màu đỏ ruby, kết cấu nhỏ gọn và đồng nhất với chất béo và hạt tiêu xen kẽ. Hương vị ngọt ngào và tinh tế do tiếp xúc ngắn (10-50 ngày tùy theo cân nặng). Salami của Pavmont được đặc trưng bởi mùi thơm của rượu và tỏi lâu năm. Cắt nó ngay trước khi phục vụ. Sử dụng với bánh mì tươi, mù tạt, pho mát và salad. Ngoài ra, xúc xích được phục vụ với các loại ngũ cốc và khoai tây nghiền khác nhau.
Salame di Varzi DOP
Salami di Varzi đến từ thành phố Varzi, tỉnh Pavia. Xúc xích là hỗn hợp thịt tươi và mỡ thô. Hàm lượng chất béo xấp xỉ 30-33% tổng trọng lượng của sản phẩm. Hình dạng của sản phẩm có dạng hình trụ, màu cắt có màu đỏ tươi với những vệt mỡ trắng. Sự nhất quán là đàn hồi, kết cấu nhỏ gọn. Thời gian tiếp xúc phụ thuộc vào trọng lượng và chủng loại: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, lão hóa 45 ngày), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, lão hóa 60 ngày), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg , chín 120 ngày), Varzi-Cucito (1-2 kg, chín 180 ngày). Hương vị ngọt ngào và tinh tế. Salami di Varzi được cắt thành lát dày và bổ sung với salad rau với dầu thực vật, pho mát và rượu vang.
Salame Brianza DOP
Brianza salami được sản xuất từ thịt lợn được trồng ở các vùng Emilia-Romagna, Lombardia và Piedmont. Ngoài muối, hạt tiêu, tỏi và rượu, đường được phép thêm vào sản phẩm. Hình dạng là hình trụ, tính nhất quán nhỏ gọn và không đàn hồi. Màu cắt là màu đỏ ruby. Mùi thơm tinh tế, hương vị rất ngọt ngào. Thời gian chín tùy thuộc vào kích thước và thay đổi từ 15 ngày đến hơn 5 tháng. Brianza salami được phục vụ như một món khai vị cho đồ uống có cồn. Nó được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn.
Ví dụ, món salad mà chúng ta gọi là Olivier được gọi là Salad Nga (Insalata Russa) ở Ý và đặt salami vào đó.
Salame Pi bôiino DOP
Piiềnino salami được làm từ thịt lợn và chất béo ở tỉnh Piacenza. Hàm lượng chất béo là từ 10 đến 30%. Sản phẩm hoàn thiện có dạng hình trụ và nặng từ 400 g đến 1 kg. Kết cấu nhỏ gọn. Màu sắc của vết cắt là màu đỏ tươi với các vùi chất béo có thể phân biệt rõ ràng. Mùi được đặc trưng bởi một mùi thơm tinh tế của thịt với một chút gia vị. Hương vị tinh tế, gần như không đường, mãnh liệt hơn theo tuổi tác. Phơi nhiễm phụ thuộc vào trọng lượng và ít nhất là 45 ngày. Piiềnino salami được ăn như một món ăn nhẹ và được sử dụng trong công thức nấu ăn.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Ý salami Cacciatore được sản xuất tại 11 vùng của Ý.
Tên của nó được dịch là "thợ săn." Điều này là do truyền thống của những người săn salami cho một bữa ăn nhẹ.
Xúc xích khác với các giống khác có lịch sử phong phú. Sản phẩm có dạng hình trụ, dài khoảng 20 cm và đường kính 6 cm. Nó nặng trung bình 350 g. Kết cấu dày đặc và không đàn hồi. Vết cắt có màu đỏ ruby với các hạt mỡ phân bố đều. Mùi thơm tinh tế, hương vị ngọt ngào và tinh tế mà không chua. Thời gian chín tối thiểu là 10 ngày. Cachiatore được ăn với bánh mì không ướp muối, bổ sung với rượu vang sủi tăm tốt, pho mát, trái cây và rau quả. Phù hợp hoàn hảo trong món salad.
Salame di milano
Salami Milano không phải là thành viên của thể loại DOP và IGP. Tuy nhiên, nó là một trong những giống nổi tiếng nhất trong số salami Ý. Nó được làm từ hỗn hợp thịt lợn và thịt bò nghiền mịn, được nêm muối và một lượng nhỏ gia vị và nhồi trong vỏ tự nhiên hoặc tổng hợp. Thời gian tiếp xúc khoảng 3 tháng. Màu sắc của vết cắt là màu đỏ tươi, gần như hồng ngọc. Hương vị thật tinh tế. Phục vụ với milano salami trong một đĩa thịt. Người Milan ăn nó với bánh mì michetta truyền thống.
Nguồn gốc
Lịch sử của salami trên lãnh thổ nước Ý hiện đại bắt đầu từ thời Đế chế La Mã. Tên của sản phẩm xuất phát từ chữ salum trong tiếng Latin, nhưng nó chỉ xuất hiện vào thời Trung cổ và có nghĩa là sản phẩm được lưu trữ với muối. Vì vậy, gọi là không chỉ thịt, mà còn cá. Tuy nhiên, theo thời gian, thuật ngữ này đã được liên kết với thịt lợn.
Mặc dù những nỗ lực đầu tiên để bảo quản thịt và muối trong một thời gian dài thuộc về lịch sử của prosciutto, ở các vùng nông thôn, cách đóng gói thịt băm nhỏ vào ruột động vật bắt đầu thống trị nhanh hơn.
Việc sản xuất hàng loạt salami bắt đầu từ thời Trung cổ, khi những chuồng lợn lớn đầu tiên xuất hiện ở ngay gần các địa điểm chế biến sữa. Chất thải từ việc sản xuất phô mai và phô mai là lý tưởng cho lợn ăn. Sự ra đời của một ngành công nghiệp như vậy và vi khí hậu độc đáo của Ý tạo điều kiện lý tưởng cho sự lan truyền của nghệ thuật lưu trữ thịt. Ở Milan, thịt lợn băm được trộn với rượu và gia vị. Salami như vậy đã được gửi đến các bàn nghi lễ của các quý tộc và lãnh chúa phong kiến.
Vào thế kỷ XII, tại sân của gia đình Malaspin, họ đã phục vụ một loại xúc xích mới của người Hồi giáo có tuổi trong các hầm rượu và bia aromatized với khói. Và vào năm 1581, từ "salame" xuất hiện đầu tiên trong sách dạy nấu ăn và biểu thị xúc xích thịt lợn. Trước đó, xúc xích được chỉ định bởi thuật ngữ insicia. Sau đó, salami đi đến bàn của cư dân nông thôn, khi nuôi lợn trở thành nguồn tài nguyên không thể thiếu để sinh tồn.
Nghệ thuật làm salami phát triển khác nhau tùy thuộc vào khu vực của Ý. Điều này chắc chắn đã dẫn đến một loạt các loại salame Ý ngay cả trong cùng khu vực.
Sản xuất
Chất lượng của salami Ý được hỗ trợ không chỉ trong phòng sản xuất. Ngay cả lãnh thổ và thức ăn để nuôi lợn, có thịt được sử dụng để chuẩn bị xúc xích, cũng được quy định. Để giết mổ động vật nặng 160-180 kg. Cơ sở của chế độ ăn uống của họ là ngũ cốc và các sản phẩm phụ của chế biến sữa. Kết quả của dinh dưỡng như vậy, nguyên liệu rất giàu axit béo bão hòa và có cholesterol thấp.
Salami, tuy nhiên, có thể không chỉ chứa thịt lợn, mà còn có thịt cừu, dê, ngựa, ngỗng, lừa, lợn rừng và bộ phận nội tạng của chúng. Mặc dù phần mỡ chỉ được lấy từ lợn vì đặc tính cảm quan của nó.
Trước khi bắt đầu nấu, các tĩnh mạch và mô mỡ được lấy ra khỏi thịt. Nó được làm sạch hoàn toàn và làm mát đến nhiệt độ 7 độ. Những bộ phận của thân thịt được sử dụng để làm xúc xích, cũng như độ mịn của xay, phụ thuộc vào loại xúc xích.
Muối và gia vị được thêm vào thịt băm, sự hiện diện của nó được xác định bởi loại sản phẩm. Trong số các loại gia vị được sử dụng tỏi, hạt tiêu đen và trắng (mặt đất hoặc trong ngũ cốc), thì là, hạt nhục đậu khấu, đinh hương và những thứ khác. Ở một số vùng của Ý, salami bất thường được tìm thấy. Ví dụ, với quả óc chó hoặc quả hồ trăn. Một phương pháp không chuẩn có thể được gọi là thêm sữa hoặc rượu vào nguyên liệu thô. Luật pháp cho phép sử dụng natri nitrit làm thuốc nhuộm và chất bảo quản yếu.
Bột xúc xích được nhồi bằng vỏ tự nhiên (lợn, cừu, gia súc và ruột ngựa) hoặc vỏ tổng hợp (cellulose). Để sấy sơ bộ, xúc xích được gửi đến phòng ấm trong 3 - 7 ngày. Quá trình chín hơn xảy ra ở nhiệt độ 10-15 độ. Thời gian tiếp xúc khác nhau tùy theo lớp. Giai đoạn chuẩn bị cuối cùng cho một số loại salami có thể được hút nhẹ để tạo ra một hương vị cụ thể.
Hàm lượng calo và lợi ích
Hàm lượng calo của salami, giống như các sản phẩm khác, phụ thuộc trực tiếp vào sự đa dạng của nó. Không thể xem xét tất cả mọi thứ, vì vậy chúng tôi sẽ tập trung vào Salami Milano - loại xúc xích Ý nổi tiếng và được mua nhiều nhất trên thế giới. Số lượng calo trên 100 g là 384 kcal, bao gồm:
- Protein 25,4 g (101,4 kcal);
- Chất béo 31 g (278,4 kcal);
- Carbohydrate 1,1 g (4.2 kcal).
Salami Milano là một sản phẩm có giá trị năng lượng cao. Tuy nhiên, mỡ trong nó dễ dàng được hấp thụ do sự phát triển của hệ vi sinh vật có lợi trong quá trình chín xúc xích.
Thịt lợn rất giàu protein, cần thiết như một thành phần xây dựng cho cơ thể con người. Ngoài ra, quá trình lên men protein trong quá trình lão hóa của sản phẩm dẫn đến sự hấp thụ tốt hơn.
Ngoài ra, xúc xích là một trong những nguồn quan trọng của sắt, kẽm và các khoáng chất khác. Salami rất giàu vitamin B1 và B3. Họ tham gia vào quá trình trao đổi chất, đảm bảo hoạt động bình thường của hệ thống thần kinh và tim mạch, cũng như hệ tiêu hóa.
Salami được khuyến nghị về dinh dưỡng cho những người giảm cân và thiếu thèm ăn, trong giai đoạn căng thẳng về tinh thần và sinh lý, trong quá trình phục hồi. Nếu bạn không thuộc bất kỳ danh mục nào, nhưng yêu thích salami, bạn nên lưu ý rằng bạn có thể tiêu tốn calo từ 100 g salami:
- Dọn dẹp nhà trong 2,5 giờ;
- Đi bộ nhanh 1 giờ;
- Chạy ở tốc độ trung bình 27 phút;
- Chơi bóng đá 34 phút;
- Bơi 40 phút.
Nhược điểm của sản phẩm là hàm lượng natri clorua (muối) cao, việc sử dụng quá mức góp phần vào việc hình thành tăng huyết áp động mạch.
Công thức tự làm
Thông thường, những người yêu thích ẩm thực tại nhà dừng lại ở những lựa chọn kỳ lạ và không thể cưỡng lại. Một trong số chúng có thể được gọi là salami. Nếu bạn tìm kiếm công thức của cô ấy ở nhà trên các trang web của Ý, thì tốt nhất bạn sẽ tìm ra cách làm xúc xích ngọt cho món tráng miệng.
Chúng tôi sẽ chia sẻ với bạn một công thức đơn giản cho xúc xích tự làm. Nhưng, công bằng mà nói, chúng tôi lưu ý rằng không thể nấu món salami Ý thực sự trong bếp của bạn. Vì vậy, chúng ta cần:
- Thịt lợn - 850 g;
- Chất béo - 150 g;
- Muối - 25 g;
- Rượu khô - 10 ml;
- Hạt tiêu - 5 g;
- Tỏi - 5 tép;
- Gia vị cho vừa ăn;
- Ruột lợn.
Các loại gia vị trong công thức có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau (đinh hương, nhục đậu khấu, gừng, v.v.). Tất cả phụ thuộc vào khẩu vị của bạn. Ruột thường được bán sạch, nhưng chúng vẫn phải được rửa thêm dưới vòi nước chảy. Tại sao chúng ta lấy thịt lợn? Chúng có đường kính tối ưu.
Nghiền mỡ lợn (lát dày 10 mm) và thịt (khối nhỏ). Chúng tôi gửi thịt lợn vào tủ đông trong một thời gian, cho đến khi nó đóng băng một chút (nhưng không đóng băng). Chúng tôi vặn thịt trong một máy xay thịt có đường kính lớn của các lỗ, và băm nhuyễn chất béo bằng tay.
Thêm muối, rượu và gia vị vào khối, trộn kỹ. Sử dụng vòi xúc xích, lấp đầy ruột bằng thịt băm. Chúng tôi tạo ra các đường dọc theo chiều dài để hình thành xúc xích. Kiểm tra cẩn thận xúc xích thu được cho bọt khí. Nếu có, thì họ phải bị xuyên thủng.
Bọc xúc xích bằng dây bện và treo trong phòng mát có độ ẩm thấp trong khoảng 7 ngày. Trong thời gian này, sản phẩm sẽ mất một số độ ẩm và có được sự thống nhất cần thiết.
Xúc xích nấu chín "ala salami" phải được bảo quản trong tủ lạnh. Nó sẽ là một món ăn nhẹ tuyệt vời cho đồ uống có cồn. Bạn cũng có thể nấu pizza salami bằng cách thêm phô mai, cà chua, ô liu, ớt chuông, hành tây và lát của kiệt tác tự chế của bạn.
Giá
Để chinh phục Ý và mua salami cùng một lúc là một lựa chọn khá thú vị cho một kỳ nghỉ. Hơn nữa, bạn có thể tìm thấy nó dễ dàng, với ít hoặc không cần nỗ lực. Salami milano nổi tiếng ở quê hương cô có thể được mua với giá từ 12 đến 25 euro mỗi 1 kg.
Các cửa hàng trong nước cung cấp 1 kg sản phẩm của Ý với giá 3000-3500 rúp. Các sản phẩm do Nga sản xuất có tên "Salami Milano" ước tính khoảng 1.500 rúp / 1 kg.
Không một câu chuyện buồn về salami đã kết thúc. Ăn một miếng xúc xích với bánh mì giòn và sau đó chạy bộ quanh Đấu trường dường như là khởi đầu hoàn hảo cho ngày mới. Sống nhẹ, yêu thầm, đi du lịch ngon lành và nhớ rằng: "Họ không đi Ý đến salami của họ!"
