Gạo là một trong số ít các loại ngũ cốc, thực phẩm quốc gia trên cơ sở được tìm thấy ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Vì vậy, ẩm thực Ý đã không bỏ qua sản phẩm tuyệt vời này. Risotto (Risotto) - một món cơm được nấu trên nước dùng. Nó là phổ biến trong tất cả các khu vực của nước cộng hòa, nhưng nó vẫn được ưa thích hơn ở phía bắc của đất nước. Ở nhà, nó thường được phục vụ đầu tiên trước khi món ăn chính. Sự đa dạng của risotto khiến nó trở thành mục tiêu hấp dẫn cho cả đầu bếp nhà hàng và gia đình. Bài viết của chúng tôi là một hướng dẫn thoải mái cho thế giới nơi gạo quy tắc.
Câu chuyện
Lịch sử của risotto được kết nối tự nhiên với lịch sử gạo ở Ý. Krupa lần đầu tiên được người Ả Rập đưa vào nước này vào thời trung cổ. Độ ẩm từ biển Địa Trung Hải là lý tưởng để trồng loại cây này.
Sự phổ biến của gạo tăng lên, nhưng chủ yếu là trong dân số giàu do giá sản phẩm cắt cổ. Ngay khi việc bán hàng loạt ngũ cốc ở nước ngoài bắt đầu, chi phí của nó ở nước cộng hòa nhanh chóng bắt đầu giảm. Điều này góp phần vào sự hiện diện của cô ấy ở hầu hết mọi nhà.
Có lẽ, công thức risotto đầu tiên có từ năm 1809, khi một người thợ làm thủy tinh trẻ từ Flanders, đã quen với việc sử dụng nghệ tây làm bột màu trong nghề của mình, thêm gia vị vào cơm trong lễ cưới.
Là một món ăn với một công thức được thiết lập cho risotto, nó đã được đề cập lần đầu tiên trong cuốn sách Trattato di cucina (Treatise on Cooking) vào năm 1854. Tuy nhiên, câu hỏi chính xác ai đã phát minh ra món ăn truyền thống đã trở thành truyền thống vẫn còn mở ở Ý.
Giống lúa để nấu ăn
Risotto thường được làm từ gạo tròn hoặc hạt ngắn. Những giống như vậy có khả năng hấp thụ chất lỏng và tiết ra tinh bột. Do đó, chúng dính nhiều hơn trong khi nấu so với ngũ cốc hạt dài.
Các loại gạo chính mà món ăn được nấu ở Ý được gọi là: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).
Carnaroli, Maratelli và Vialone Nano được coi là những lựa chọn tốt nhất và đắt nhất. Hơn nữa, đầu tiên trong số họ ít có khả năng được tiêu hóa. Và cái cuối cùng - nấu nhanh hơn và hấp thụ gia vị tốt hơn.
Các loài như Roma và Baldo sẽ không có hương vị kem đặc trưng của risotto. Người ta tin rằng chúng phù hợp hơn cho các món súp và món tráng miệng gạo ngọt.
Giống theo khu vực
Risotto linh hoạt đến mức hầu như mọi đầu bếp đều có thể tự hào về kiệt tác của riêng mình. Nhưng có những giống mà công thức nấu ăn của họ không cần phải bổ sung. Tất cả đều có tên truyền thống:
- Risotto alla milan (Risotto alla milanan) - một món ăn được sinh ra ở Milan. Nó được chuẩn bị trên nước dùng thịt bò với nước hầm xương bò, mỡ lợn và phô mai. Hương vị và nhuốm màu nghệ tây. Chúng tôi khuyên bạn nên đọc một bài viết để thử một risotto thực sự ở Milan.
- Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Biến thể của món ăn. Được làm bằng việc thêm rượu vang đỏ, thịt hoặc xúc xích và đậu Borlotti.
- Risotto al nero di seppia là một món ăn đặc trưng cho vùng Veneto. Nó bao gồm mực nang và mực của nó, làm cho nó có màu đen than.
- Risi e bisi là một đại diện khác của Veneto. Phiên bản nấu ăn mùa xuân này giống như một món súp đặc và được phục vụ, như một quy luật, với một cái muỗng hơn là một cái nĩa. Đậu Hà Lan trẻ được thêm vào nó và gia vị với pancetta.
- Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - món bí ngô với nghệ tây và phô mai nghiền.
- Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - một món ăn đặc trưng của Mantova (Mantova). Chuẩn bị nó với mortadella, thịt lợn và phô mai Parmesan.
- Risotto ai nấm (Risotto ai Mushhi) - phiên bản nấm của gạo. Nó thường chứa nấm porcini, cá bơ, nấm mùa hè hoặc champignons.
Ở Ý, thuật ngữ risotto có nghĩa là không có nhiều món cơm như một công nghệ đặc biệt để chuẩn bị. Do đó, có một số lượng lớn các loài của nó.
Bí quyết
Không thể liệt kê tất cả các công thức risotto trong một hoặc thậm chí một số bài viết. Không chỉ trên toàn thế giới, mà ngay cả trong biên giới của chính Ý, sẽ không ai cam kết tính toán con số chính xác của họ. Do đó, trong bài viết chúng tôi đã chọn các tùy chọn phổ biến nhất.
Cổ điển
Cũng giống như bạn có thể ném những từ ra khỏi một bài hát, nhưng nó không thể bỏ qua các tác phẩm kinh điển trong công thức nấu ăn của các món ăn quốc gia. Đối với risotto, phiên bản Milan là truyền thống. Chúng tôi sẽ xem xét nó trước hết.
Thành phần thiết yếu:
- Gạo hạt tròn - 320 g;
- Nước dùng thịt - 1l;
- Rượu trắng khô - 100 ml;
- Tủy xương bò - 30 g;
- Bơ - 60 g;
- Saffron nhụy (16 chiếc.) Hoặc nghệ tây đất (1 gói);
- Hành tây - ½ chiếc.;
- Phô mai cứng (parmesan, grana padano) - 50 g;
- Muối cho vừa ăn.
Không có khả năng bạn sẽ đi qua để bán tủy thịt bò chuẩn bị. Nhưng nó được tìm thấy với số lượng đủ ở xương đùi và xương chày. Nó tách hoàn toàn khỏi mô cứng bằng một cái muỗng hẹp.
Nếu bạn không có cơ hội mua bất kỳ loại phô mai cứng nổi tiếng nào của Ý, thì hãy sử dụng các sản phẩm trong nước (gouda, tilsiter, Russian).
Vì vậy, trước hết, chúng tôi chuẩn bị nghệ tây trong trường hợp sử dụng nhụy. Chúng phải được đổ đầy 50 ml nước nóng và để trong 2 giờ.
Tiếp theo, trong một cái chảo với các mặt cao, làm tan chảy 30 g bơ và xào hành tây thái nhỏ và tủy xương trên đó. Thêm gạo và chiên cho đến khi các hạt ngũ cốc sáng bóng. Tại thời điểm này, đổ rượu vang trắng và để nó bay hơi trên nhiệt độ cao.
Muối để nếm, giới thiệu nước dùng nóng với số lượng hoàn toàn bao phủ gạo. Trong quá trình nấu trên lửa vừa, trộn ngũ cốc nhiều lần. Thêm nước dùng nếu cần thiết.
Một vài phút trước khi nấu, thêm bột truyền hoặc bột nghệ tây. Trộn kỹ lại.
Hủy bỏ chảo từ nhiệt và làm phong phú hương vị của risotto với bơ còn lại và phô mai nghiền. Để nguội trong 5 phút. Risotto Milanese của bạn đã sẵn sàng để được phục vụ!
Với nấm
Nấm là một trong những món quà quý giá nhất mà Mẹ Trái đất dành cho chúng ta. Không có cách nào tốt hơn để thưởng thức hương vị của chúng hơn là nấu risotto với nấm porcini. Hương vị kem, bao bọc của nó sẽ không chỉ nuông chiều gia đình vào các ngày trong tuần, mà còn là một bổ sung tuyệt vời cho bàn lễ hội.
Thành phần cho nấm risotto:
- Gạo hạt tròn - 320 g;
- Ceps - 400 g;
- Nước dùng rau - 1 l;
- Hành tây nhỏ - 1 chiếc.;
- Tỏi - 1 tép;
- Bơ - 30 g (+30 g để phục vụ);
- Dầu ô liu - 2 muỗng canh. thìa;
- Muối và hạt tiêu đen cho vừa ăn;
- Phô mai cứng - 50 g;
- Rau mùi tây thái lát - 2 muỗng canh. thìa.
Trong trường hợp không có ceps, chúng được thay thế bằng bất kỳ tùy chọn có sẵn. Nhưng điều đáng nhớ là chỉ có các vị vua của vương quốc rừng Hoàng đạo mới mang lại cho món ăn một mùi nấm tươi sáng và hương vị nhung độc đáo.
Trước hết, chuẩn bị nước dùng rau. Trong khoảng 2 lít nước, đun sôi cà rốt xắt nhỏ, hành tây, cần tây trong 1 giờ (bạn có thể thêm cà chua, hạt tiêu vào nồi). Chúng tôi lọc và thêm muối cho hương vị.
Sau khi chuẩn bị nước dùng, chúng tôi đối phó với ceps. Chúng tôi loại bỏ phần còn lại của trái đất, nếu có, và lau nó bằng một miếng vải ẩm. Chúng tôi rửa nấm rất bẩn dưới vòi nước chảy và thu thập độ ẩm bằng khăn khô. Tiếp theo, chúng tôi cắt nấm dọc theo lát dày 7-8 mm.
Làm nóng dầu ô liu trong chảo và chiên nhẹ tép tỏi băm nhỏ. Sau đó tăng nhiệt và thêm nấm. Chiên trong 10 phút cho đến khi vàng nâu, muối và hạt tiêu. Nấm được chế biến theo cách này sẽ dễ chịu giòn trong món ăn chính.
Trong khi đó, gọt vỏ và thái nhỏ hành tây. Đun chảy bơ trong chảo và gửi hành tây ở đó. Hầm trên lửa nhỏ trong vòng 10 - 15 phút, nếu cần thêm một thìa nước dùng. Khi hành tây mềm, đổ gạo và chiên trong vài phút.
Đổ ngũ cốc được bao phủ hoàn toàn bằng một lớp vỏ dầu với một cái nồi súp và nấu trên lửa vừa, khuấy liên tục. Khi nó được hấp thụ, chúng tôi giới thiệu một lượng nhỏ chất lỏng. Đảm bảo rằng bọt sôi nhỏ không đổi. Khi cơm gần như đã sẵn sàng, như người Ý nói al dente, thêm nấm và chờ thêm 5 - 7 phút nữa. Tắt lửa và thêm muối cho vừa ăn.
Trong đêm chung kết, mùa risotto với phô mai nghiền và bơ còn lại, trộn đều. Trước khi phục vụ, trang trí với rau mùi tây xắt nhỏ.
Nên ăn risotto tươi với nấm. Bạn có thể lưu nó trong tủ lạnh trong hộp kín trong 1-2 ngày.
Với hải sản
Risotto hải sản là một món ăn cổ điển của Ý làm ấm lòng bạn trong những ngày lạnh. Thoạt nhìn, công thức có vẻ khá phức tạp. Trong thực tế, nó không đòi hỏi kỹ năng ẩm thực đặc biệt. Chỉ cần cẩn thận chọn hải sản. Trong phiên bản của chúng tôi, chúng tôi đã lấy hến, sò, tôm và mực. Nhưng các loại hải sản có thể thay đổi theo sở thích của bạn.
Thành phần thiết yếu:
- Gạo hạt tròn - 320 g;
- Vỏ hến - 1 kg;
- Hàu - 1 kg;
- Mực bóc vỏ - 400 g;
- Tôm - 350 g;
- Rau mùi tây - 1 bó;
- Tỏi - 2 tép;
- Rượu trắng khô - 200 ml;
- Nước dùng cá - 0,5 l;
- Dầu ô liu - 80 ml;
- Hành tây - 1 chiếc.;
- Cần tây - 1 chiếc.;
- Cà rốt - 1 chiếc.;
- Ớt ớt - 1 chiếc.;
- Muối và hạt tiêu đen cho vừa ăn.
Chuẩn bị hải sản bao gồm một số giai đoạn:
- Những con mực đã rửa được rửa dưới vòi nước chảy và cắt thành những vòng tròn.
- Tôm được tách ra khỏi vỏ.
- Chúng tôi rửa hến dưới vòi nước, và ngâm hàu qua đêm trong nước. Chúng tôi nấu thứ nhất và thứ hai trong các nồi khác nhau trên lửa cao trong 1-2 phút, cho đến khi vỏ của chúng mở ra. Lọc nước dùng trong một thùng chứa, và làm sạch ngao và đặt sang một bên cho đến khi sử dụng.
Khi việc chuẩn bị hoàn tất, chúng tôi tiến hành quy trình chính. Nghiền cà rốt, cần tây, tỏi và ớt và chiên trong 40 ml dầu ô liu. Thêm mực và đổ 100 ml rượu vang trắng. Hầm cho đến khi mềm.
Lúc này, trong một cái chảo khác, chiên hành tây xắt nhỏ trong dầu còn lại trên lửa nhỏ. Khi hành tây trở nên trong suốt, đổ gạo vào và trộn kỹ trong 3-5 phút. Nhập 100 ml rượu vang trắng. Ngay khi rượu được hấp thụ, chúng tôi bắt đầu dần dần thêm nước dùng ngao và để lại để nấu.
Mực mềm được bổ sung tôm và rau mùi tây thái nhỏ và nấu thêm 5 phút nữa. Nếu cần thiết, thêm một vài nồi súp.
Khi cơm gần như sẵn sàng, kết hợp nó với hỗn hợp mực và tôm, hến và hàu. Trộn kỹ, nêm muối và hạt tiêu và tắt lửa. Để món ăn nghỉ ngơi trong vài phút dưới nắp. Để phục vụ, trang trí risotto hải sản với rau mùi tây tươi.
Với thịt gà
Ngày nay, thịt gà là sản phẩm được tìm kiếm nhiều nhất trong danh mục của nó. Do đó, các món ăn với anh ta là vô cùng phổ biến. Chúng tôi trình bày cho bạn chú ý một công thức đơn giản cho món risotto giòn.
Để chuẩn bị nó, bạn sẽ cần:
- Gạo hạt tròn - 300 g;
- Ức gà - 400 g;
- Nước dùng rau - 1 l;
- Bơ - 30 g;
- Phô mai cứng - 40 g;
- Dầu ô liu - 60 g;
- Ớt - 10 g;
- Ô liu đen - 40 g;
- Muối cho vừa ăn.
Trong chảo, chiên gạo trong dầu ô liu. Khi ngũ cốc được bao phủ hoàn toàn bằng một lớp màng dầu, hãy nêm nó bằng một nhúm muối. Đổ nước dùng rau củ để nó bao phủ gạo hoàn toàn. Trong quá trình nấu, thêm chất lỏng khi cần thiết.
Trong khi cơm đang sôi, chúng tôi đang tham gia vào ức gà. Chúng tôi cắt nó thành hình khối với một cạnh khoảng 2 cm. Chiên trong dầu ô liu trên lửa cao trong vài phút. Chúng tôi kết thúc điều trị với một tiếp xúc sáu phút trong lò nướng ở 200 độ.
Khi gạo đã sẵn sàng, thêm bơ và phô mai cứng vào đó. Trộn kỹ trong khoảng một phút.
Để phục vụ risotto nóng, rắc ớt bột, phết miếng thịt gà và ô liu đen, cắt làm đôi. Paprika có thể được thay thế bằng nghệ tây nếu muốn.
Với rau
Risotto với rau là một món ăn lành mạnh và bổ dưỡng, đồng thời là món ăn rất tươi sáng. Nó là đơn giản và nhanh chóng để chuẩn bị. Lý tưởng vào mùa hè. Những người ăn chay cũng sẽ đánh giá cao nó.
Các thành phần cần thiết:
- Gạo hạt tròn - 320 g;
- Cà rốt - 100 g;
- Ớt chuông vàng (gọt vỏ) - 50 g;
- Ớt chuông đỏ - 50 g;
- Cà tím - 100 g;
- Zucchini - 100 g;
- Đậu xanh - 50 g;
- Cà chua bi - 150 g;
- Cần tây - 1 chiếc.;
- Hành tây - 1 chiếc.;
- Bơ - 20 g;
- Dầu ô liu - 180 ml;
- Nước dùng rau - 1 l;
- Rau mùi tây xắt nhỏ - 2 muỗng canh. thìa;
- Phô mai cứng (nghiền) - 4 muỗng canh. thìa;
- Rượu trắng - 40 ml;
- Đường - 1 muỗng canh. một cái muỗng;
- Muối và hạt tiêu đen cho vừa ăn.
Tất cả các loại rau để làm risotto nên tươi, không đông lạnh. Ngoại lệ duy nhất là đậu Hà Lan. Bạn có thể làm món ăn này với bất kỳ loại rau nào theo mùa, tập trung vào sở thích của bạn.
Trước hết, rửa và xay rau (trừ hành tây). Điều cần thiết là mọi thứ phải được cắt thành các khối nhỏ có cùng kích thước (với cạnh không quá 1 cm). Cắt cà chua cherry thành hai nửa và thêm một muỗng đường. Điều này sẽ giúp họ mất axit dư thừa.
Cho một nửa hành tây xắt nhỏ vào nồi trên hỗn hợp các loại dầu (kem 10 g và 3 muỗng canh ô liu) trong một nhiệt độ rất thấp. Để nó không bị cháy, hãy thêm một ít nước dùng. Khi hành tây trở nên trong suốt (sau khoảng 15 phút), chúng tôi gửi bí xanh, cà tím, nửa củ cà rốt, đậu Hà Lan và ớt chuông cho nó. Muối, hạt tiêu và đun nhỏ lửa trong 15 phút. Rau nên mềm, nhưng không chua.
Trong một cái chảo khác, chiên hành tây còn lại, cần tây và cà rốt trong dầu ô liu trong 10 phút. Sau đó thêm gạo và chiên thêm vài phút nữa. Đổ rượu vang trắng. Khi nó bay hơi, chúng tôi giới thiệu nồi súp và nấu, thỉnh thoảng khuấy.
Sau khi hấp thụ chất lỏng, chúng tôi gửi rau làm sẵn cho gạo, muối với hạt tiêu. Đổ nước dùng một lần nữa vào các phần và nấu cho đến khi ngũ cốc được nấu chín hoàn toàn. Trộn tất cả mọi thứ với cà chua cherry và tắt lửa.
Chúng tôi bổ sung risotto vẫn còn nóng với bơ, phô mai nghiền và rau mùi tây. Trộn tất cả mọi thứ kỹ lưỡng và phục vụ.
Hàm lượng calo và lợi ích
Hàm lượng calo của risotto trực tiếp phụ thuộc vào các thành phần bổ sung của nó. Ví dụ, giá trị dinh dưỡng 100 g của một món ăn cổ điển là khoảng 350 kcal và bao gồm:
- Protein - 14 g;
- Chất béo - 13 g;
- Carbohydrate - 44 g.
Lượng chất béo này là khoảng 40% lượng khuyến cáo hàng ngày cho một người khỏe mạnh. Để giảm hàm lượng lipid, cần giảm tỷ lệ các thành phần chất béo (bơ, phô mai, kem).
Đối với tất cả các hàm lượng calo, một phần risotto cỡ trung bình chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, đặc biệt nếu món ăn được nấu với rau hoặc hải sản. Loại thứ hai được phân biệt bởi một tỷ lệ lớn các protein cần thiết và sự hiện diện của axit béo omega-3, làm giảm các quá trình viêm trong cơ thể và cải thiện tình trạng của hệ thống tim mạch.
Có một số khuyến nghị để giúp risotto trở thành một chế độ ăn uống lành mạnh hơn:
- Sự gia tăng khối lượng chất xơ (rau) khi sử dụng gạo hạt tròn.
- Thay thế một phần ngũ cốc bằng gạo hoang dã hoặc nâu, cũng như phô mai, với phô mai ít béo và nước dùng thịt với rau.
- Dùng rau tươi để phục vụ. Một người bạn đồng hành tuyệt vời với risotto là rau diếp lá.
- Giảm phần ăn được.
Nếu bạn tuân thủ những mẹo đơn giản như vậy, thì món ăn quốc gia của Ý có thể trở thành một món ăn lành mạnh truyền thống trên bàn của bạn.
Một bài viết ngắn về người khổng lồ của ẩm thực Ý đã đi đến kết luận hợp lý của nó.Nấu ăn với lòng nhiệt tình, dám trong bất kỳ hoàn cảnh nào, đừng ngại tưởng tượng và ghi nhớ: "Con đường đến trái tim của một người đàn ông Ý nằm ở một risotto được chuẩn bị kỹ lưỡng!"
