Ricotta là một loại phô mai whey truyền thống của Ý. Trong thế giới ẩm thực, có một quy tắc bất thành văn phát sinh từ kinh nghiệm: "Đừng vứt bỏ bất cứ thứ gì bạn không cần!" Ricotta là một ví dụ cổ điển. Chuẩn bị nó từ váng sữa còn lại từ việc chuẩn bị các giống khác. Do đó tên của phô mai ricotta, có nghĩa là "nấu lại." Và mặc dù, về bản chất, nó hoàn toàn không phải là phô mai, nhưng cả thế giới gọi nó là như vậy.
Chúng tôi cũng vậy, sẽ không nổi bật và kể cho bạn mọi thứ bạn từng muốn biết về sản phẩm tuyệt vời này.
Ngoại hình câu chuyện
Việc sản xuất ricotta trên lãnh thổ nước Ý ngày nay bắt đầu được cho là trở lại thời kỳ đồ đồng. Trong thiên niên kỷ thứ hai trước Công nguyên ở những nơi này làm phô mai từ sữa nguyên chất được phát triển rộng rãi. Một số lượng lớn nồi hơi cổ xưa để vắt sữa và hâm nóng sữa, cũng như các máy xay phô mai được tìm thấy đã xác nhận thực tế này.
Sự gia tăng sản xuất phô mai dẫn đến một nguồn cung cấp whey lớn, điều này khuyến khích các nhà sản xuất phô mai phát triển một công thức dựa trên whey mới. Ricotta bắt đầu chuẩn bị từ váng sữa với một lượng nhỏ sữa, nghĩa là như bây giờ.
Các nhà văn mô tả nền nông nghiệp của người La Mã cổ đại không đề cập đến ricotta. Lý do rất có thể là sản xuất bất lợi và thời hạn sử dụng ngắn không cho phép phô mai whey vào thị trường lớn. Có suy đoán rằng ricotta là thức ăn của những người chăn cừu.
- Trong thế kỷ II-III trước Công nguyên chính khách Caton Senior lập pháp quy định việc sử dụng sữa cừu cừu để sản xuất pho mát Pecorino và ricotta;
- Nó mô tả cách Frederick II, vị vua của Sicily vào thế kỷ 13, đi ngang qua với nhóm săn bắn của mình qua ngôi nhà của chủ trang trại bò sữa, dừng lại để thử ricotta và rất vui mừng với nó;
- Văn bản đầu tiên đề cập đến công nghệ ricotta có sẵn trong chuyên luận y học thời trung cổ về lối sống lành mạnh của Tacuinum sanitatis;
- Năm 1548, trong một cuốn sách của Ortencio Lando, một nhân vật hư cấu du hành đến một nơi gần Pisa để mua "ricotta tốt nhất thế giới";
- Vào ngày 13 tháng 5 năm 2005, phô mai Ricotta Romana được phân loại hợp pháp là tên được bảo vệ bởi phô mai có nguồn gốc (DOP).
Công nghệ nấu ăn
Quá trình sản xuất ricotta đã không thay đổi kể từ khi ra đời. Bước đầu tiên là làm nóng huyết thanh (đôi khi có thêm axit hóa) đến 85-90 độ, do đó albumin và globulin đông lại và nổi. Sau khi hoàn thành, quá trình gia nhiệt được dừng lại và khối lượng được làm mát. Tiếp theo, cục sữa đông được đặt trong giỏ hình nón để loại bỏ độ ẩm dư thừa trong 8-24 giờ. Theo truyền thống, giỏ liễu được sử dụng để sản xuất phô mai, bây giờ nhựa và kim loại được sử dụng. Sau đó ricotta được chuyển đến phòng khô, mát.
Váng sữa chứa ít protein, vì vậy ngày nay ricotta thu được bằng nhiều cách sử dụng các loại váng sữa khác nhau trộn với sữa.
Loài
Xem xét những loại ricotta tồn tại:
- Ricotta Romana - được làm từ huyết thanh cừu còn sót lại sau khi nấu Pecorino Romano (Pecorino romano) với việc bổ sung toàn bộ sữa cừu chỉ được chăn thả trên đồng cỏ ở đảo Tuscany (Toscana). Phô mai có kết cấu mấp mô, màu trắng và vị ngọt;
- Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - được làm từ váng sữa và sữa trâu ở các tỉnh Campania, Lazio, Puglia và Molise. Phô mai sứ trắng không có lớp vỏ. Kết cấu kem và mềm mại, hương vị tinh tế, hơi ngọt.
Có một lựa chọn khác để phân loại ricotta theo tuổi của phô mai:
- Ricotta salad (Ricotta salata) - trong bản dịch có nghĩa là "ricotta mặn". Nó được sản xuất ở Sicily (Sicilia) và Sardinia (Sardegna), và ở một số vùng của lục địa Ý. Sữa đông đóng cục, muối và đứng trong khoảng 3 tháng. Màu sắc của phô mai là màu trắng sữa, kết cấu mềm mại, dẻo. Hương vị là nước lợ, sữa, với một ghi chú hấp dẫn. Nó xảy ra rằng rau diếp ricotta có tuổi từ một năm trở lên, do đó thu được phô mai cứng để cọ xát;
- Ricotta infornata - được sản xuất bằng cách nướng ricotta tươi trong lò nướng cho đến khi màu nâu (đôi khi là màu nâu sẫm) của lớp vỏ. Khối phô mai do đó có được một màu vàng nhạt. Phô mai được ăn tươi theo truyền thống;
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - cũng như các loài trước đây, được xử lý nhiệt. Quá trình diễn ra trong các nhà hút thuốc bằng gỗ sồi, hạt dẻ hoặc cây bách xù. Lớp vỏ phô mai ricotta có màu vàng đỏ. Hương vị sữa với mùi thơm hun khói;
- Ricotta forte (Ricotta forte) còn được gọi là Ricotta scanta (Ricotta scanta) - được làm từ các loại khác nhau và kết hợp sữa (bò, dê, cừu, trâu). Phô mai có tuổi khoảng một năm, trong đó phô mai được trộn 2-3 ngày một lần để tránh nấm mốc. Kết quả của sự lão hóa là một loại mì ống mềm màu nâu với hương vị sắc nét, sắc sảo. Bán ricotta như vậy trong lọ thủy tinh.
Làm thế nào và với những gì họ ăn - tại sao sử dụng
Ricotta forte, affumicate và infornate thường được tiêu thụ một mình. Chúng được kết hợp với bánh mì, trái cây và rượu vang.
Ricotta tươi có thể được sử dụng trong nhiều món ăn. Nó được thêm vào bánh pho mát, mì ống, nước sốt, lasagna, pizza, bánh nhân thịt, bánh ngọt, món tráng miệng.
Dưới đây là 5 lựa chọn cực kỳ ngon miệng để ăn ricotta:
- Cho vào tô, mưa phùn với dầu ô liu, thêm muối, hạt tiêu, bánh quy giòn và ngon miệng bắt đầu ngày mới của bạn;
- Bôi trơn trứng ốp la, và bạn có một quả trứng chiên cấp cao nhất;
- Đánh kem với đường bột, sô cô la vụn và vani và có được một món tráng miệng vô cùng tinh tế;
- Trộn nó với dưa hấu xắt nhỏ, bơ và hạt, thưởng thức món salad trái cây khác thường;
- Phết nó lên bánh mì nâu, trên cùng với rau diếp và cà chua thái nhỏ, muối, hạt tiêu cho vừa ăn và một chiếc bánh sandwich gọi là "Đám mây trong quần" đã sẵn sàng.
Hàm lượng calo và lợi ích
Giá trị dinh dưỡng của phô mai riccotta chỉ là 134 kcal trên 100 g sản phẩm, có chứa:
- Protein 9,3g;
- Carbohydrate 2,9g;
- Chất béo 9,5g.
Ricotta thường được coi là một trong những loại phô mai tốt cho sức khỏe nhất, vì nó chứa một lượng chất béo rất nhỏ so với các loại khác.
Ricotta là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời. Ăn 150 g phô mai, bạn cung cấp cho cơ thể của bạn:
- 28% protein cần thiết hàng ngày để duy trì cơ bắp
- 26% (257 mg) lượng canxi cho phép hàng ngày, đảm bảo sức mạnh của xương và sức khỏe của răng, tóc và da;
- 139 mg Omega-3 và 339 mg axit béo Omega-6 ngăn ngừa sự phát triển của bệnh ung thư và bệnh tim mạch;
- Các nguyên tố vi lượng: selen (26%), phốt pho (20%), kẽm (10%). Selen bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do gây ra sự hình thành khối u;
- 16% lượng vitamin A hấp thụ hàng ngày, hỗ trợ thị lực khỏe mạnh và hệ miễn dịch;
- 15% chỉ tiêu vitamin B12, đóng vai trò quan trọng trong hoạt động bình thường của hệ thần kinh.
Làm thế nào để thay thế ricotta trong công thức nấu ăn
Phô mai Ricotta là một thành phần của nhiều công thức nấu ăn. Thành thật mà nói, không phải tất cả các bà nội trợ luôn ở trong tầm tay. Hãy xem những sản phẩm hàng ngày có thể thay thế ricotta.
Phô mai
Điều đáng ghi nhớ là sữa đông được uống trong một loại bột nhão, nếu có thể không có tính axit mạnh. Lâu đài như vậy là phù hợp để chuẩn bị lasagna.
Kem chua
Bạn cần chọn kem chua có độ đặc cao nhất có thể. Tùy chọn thay thế này là lý tưởng cho nước sốt và bánh ngọt.
Mascarpone
Mascarpone là anh trai người Ý của ricotta. Cần lưu ý rằng phô mai này vượt trội hơn nhiều so với ricotta về hàm lượng chất béo. Trước khi sử dụng, nó được đánh bông và sử dụng với các loại gia vị thơm cho bánh mì, mì ống, lasagna.
Kem phô mai
Bất kỳ biến thể của sản phẩm này sẽ là một thay thế tốt cho ricotta. Nó có thể được bao gồm trong bánh pho mát và các món tráng miệng khác.
Tùy chọn tuyệt vời nhất để thay thế cái đã mua sẽ là ricotta tự chế, công thức mà chúng ta sẽ thảo luận trong một bài viết khác.
Giá cho 1 kg ricotta ở Ý và Nga
Ricotta là một sản phẩm khá phổ biến, do đó, nó thuộc về các loại phô mai giá trung bình. Trong các cửa hàng Ý, bạn có thể mua ricotta với giá từ 6 đến 10 Euro mỗi 1 kg.
Các trang web Internet của Nga sẽ giúp bạn có được pho mát tươi của Ý, giá của 200 g là khoảng 200 rúp. Trên kệ của các cửa hàng trong nước có rất nhiều loại ricotta sản xuất của Nga và Bêlarut. Bạn có thể mua nó với giá 150-250 rúp với giá 250 g.
Chúng tôi hy vọng rằng bằng cách đọc bài viết này, bạn sẽ hoàn toàn thỏa mãn cơn khát kiến thức về phô mai Ý. Và hãy nhớ rằng: "Không phải tất cả mọi thứ là ricotta lây lan trên bánh mì!" Bon Appetit, bạn thân mến!
