Hầu hết các sản phẩm thịt của Ý được nấu từ thịt lợn. Nhưng, như bạn đã biết, từ mọi quy tắc đều có ít nhất một ngoại lệ. Trong danh sách các món ăn cách xa bàn ăn chay, Bresaola đứng ngoài "đối tác" của mình. Cô là thịt bò giật. Ở một số vùng phía bắc của Ý, vẫn còn các phiên bản của thịt nai và thịt ngựa. Nhưng bất chấp điều này, theo Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - loại xúc xích duy nhất của Ý, chỉ được chế biến từ thịt bò. Để tiết lộ tất cả các bí mật và tìm ra công thức chuẩn bị tại nhà, bài viết của chúng tôi sẽ giúp bạn.
Câu chuyện
Sự khởi đầu của lịch sử của Bresaola đã lùi xa hàng thế kỷ. Người ta tin rằng cô được sinh ra với những phương pháp đầu tiên bảo quản thịt động vật hoang dã thông qua việc muối và sấy khô.
Thuật ngữ "bresaola" có lẽ xuất phát từ "brasaula" trong tiếng Latin, có nghĩa là "muối, thịt chiên", bởi vì các giai đoạn sấy khô ban đầu diễn ra trong các phòng được đốt nóng bằng lửa.
Bằng chứng tài liệu đầu tiên về nấu thịt bò khô có từ thế kỷ 15. Nhưng cho đến thế kỷ 19, công thức nấu ăn của cô không vượt ra ngoài bữa ăn gia đình. Và chỉ với sự phát triển của ngành công nghiệp, việc sản xuất bresaola trở nên quy mô lớn. Sản phẩm vượt qua biên giới của Ý và được xuất khẩu sang Thụy Sĩ.
Năm 1996, Bresaola della Valtellina được chỉ định Tên địa lý được bảo vệ (IGP) là một dấu hiệu riêng biệt nhấn mạnh chất lượng vượt trội của sản phẩm.
Mô tả
Bresaola là một thịt bò khô. Ở dạng hoàn thiện, nó có hình trụ, màu đỏ sẫm và mùi thơm của thịt. Có lẽ một viên bi nhỏ dưới dạng các tĩnh mạch mỏng màu trắng của chất béo. Mùi vị vừa phải mặn.
Bresaola della Valtellina là một ví dụ về chất lượng trong một gia đình ngon của thịt bò. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn về cách nó được chuẩn bị ở quy mô công nghiệp.
Sản xuất công nghiệp
Đối với việc sản xuất sản phẩm chỉ sử dụng các cơ bắp của chân trước và chân sau. Tất cả các nguyên liệu được lựa chọn cẩn thận. Đây là một điều kiện tiên quyết cho một sản phẩm chất lượng. Sau đó, các chuyên gia cắt mỡ thừa và gân mà không ảnh hưởng đến thịt.
Giai đoạn thứ hai là muối khô. Những miếng thịt trong thùng rắc muối và gia vị. Rượu, đường, lượng nitrit ít hoặc nitrat natri hoặc kali được cho phép. Mỗi hãng giữ bí mật tỷ lệ gia vị. Do đó, hương vị và mùi của món ngon khác nhau tùy theo nhà sản xuất.
Giai đoạn muối kéo dài ít nhất 10 ngày và kết thúc bằng một loại "mát xa", góp phần vào sự thâm nhập đồng đều của muối vào mô cơ.
Sau đó, bresaola tương lai được rửa từ muối dư được đặt trong vỏ tự nhiên hoặc nhân tạo và được gửi đi để làm khô. Tuần đầu tiên có sự mất nước nghiêm trọng của sản phẩm ở nhiệt độ không khí 20-30 độ.
Quá trình chín tiếp theo được thực hiện ở nhiệt độ 12-18 độ trong 4-8 tuần. Các quy tắc sản xuất nghiêm cấm sử dụng các phương pháp lão hóa gia tốc cho các sản phẩm thịt.
Bresaola sẵn sàng được bán toàn bộ hoặc theo trọng lượng, cũng như ở dạng lát trong gói chân không.
Loài phi truyền thống
Ở một số vùng của Ý sản xuất các loại món ngon khác thường:
- Bresaola di cavallo - bresaola thịt ngựa. Một sản phẩm đặc trưng của các tỉnh Asti (Asti) và vùng Veneto. Thịt của bộ phận xương đùi của động vật không có chất béo và gân được sử dụng.
- Bresaola di cervo - venison bresaola. Điển hình của thành phố Novara. Họ làm nó từ cơ xương đùi hoặc cơ bắp của hươu. Nguyên liệu được ngâm trong nước muối dựa trên rượu vang đỏ. Các công đoạn sấy và làm chín tương tự như phương pháp sản xuất một sản phẩm truyền thống.
- Bresaola affumicata - thịt bò hun khói từ tỉnh Sondrio (Sondrio). Sau khi trưởng thành của món ngon, quá trình hút thuốc bằng gỗ thông diễn ra.
Ăn như thế nào và ăn gì
Bresaola là một sản phẩm tinh vi và đòi hỏi một cách tiếp cận đặc biệt để nếm thử. Độ dày của các lát nên không quá 0,8 mm. Chỉ bằng cách này mới có thể đánh giá cao sự mềm mại và hương thơm của món ngon. Nên nhai nó từ từ khi ngậm miệng lại. Vì vậy, lưỡi của bạn sẽ nhận thức được tất cả sự tinh tế của thịt bò giật.
Phục vụ cắt lát bresaola hơi lạnh hoặc nhiệt độ phòng. Họ tự ăn nó, cũng như rắc dầu ô liu, nước chanh hoặc giấm balsamic.
Các bà nội trợ Ý rất vui khi sử dụng bresaola như một thành phần của nhiều món ăn. Nó phù hợp hoàn hảo với bánh sandwich. Họ làm cho Carpaccio tuyệt vời từ nó. Nó kết hợp hoàn hảo với các loại đậu, rau (arugula, cà chua, ớt chuông, zucchini), trái cây (quả sung, lê, lựu, nho đen) và phô mai Parmesan.
Thức uống phù hợp cho một cặp vợ chồng với bresaola là rượu vang trắng thơm, cho thấy đầy đủ tất cả các ghi chú cay của sản phẩm.
Công thức tự làm
Bresaola là một trong số ít các món thịt hầu như không có chống chỉ định.
Bạn không có cơ hội mua một sản phẩm chất lượng của Ý? Bạn có nghi ngờ về độ tin cậy của các nhà sản xuất hiện đại? Sau đó thử nấu thịt bò của bạn ở nhà.
Để bạn có được khoảng 700-800 g bresaola trong trận chung kết, bạn sẽ cần 1 kg thịt. Trong quá trình nấu, nó mất khoảng 30% trọng lượng do mất nước. Điều quan trọng là các nguyên liệu thô không được chứa chất béo và gân.
Vì vậy, các thành phần cần thiết:
- Thịt bò (xương hông hoặc xương bả vai) - 1 kg;
- Muối - 200 g;
- Đường - 200 g;
- Hương thảo, hạt tiêu đen, ớt bột ngọt - để nếm thử.
Để bắt đầu, chúng tôi cho thịt có hình trụ bằng dao, trừ khi, tất nhiên, trừ khi thịt bò bạn chọn không còn giống với hình trụ. Sau đó trộn muối, đường và hương thảo xắt nhỏ.
Rửa sạch thịt bò đã được rửa sạch và sấy khô bằng dây bện hoặc dây cao su và đậy lại bằng hỗn hợp muối cay, chà xát cẩn thận. Do đó, thịt phải được bao phủ hoàn toàn bằng các tinh thể kết dính.
Chúng tôi đặt bresaol trong tương lai vào một thùng chứa có lỗ ở phía dưới và đặt nó vào tủ lạnh, thay thế một cái gì đó để thu thập chất lỏng thoát nước. Sau 24 giờ, xả nước thu được và chà xát thịt một lần nữa bằng hỗn hợp muối và gia vị. Lặp lại thao tác này nhiều lần trong tuần.
Sau 7 ngày, chúng tôi rửa thịt bò từ các loại gia vị dư thừa bằng nước lạnh hoặc rượu trắng khô. Sau đó lau khô bằng khăn giấy và chà bằng hỗn hợp ớt bột và hạt tiêu đen. Bạn có thể thêm muối vào gia vị một lần nữa, nhưng với số lượng không quá 1 g trên 100 g thịt.
Bọc hỗn hợp bánh bằng vải cotton hoặc khăn giấy và đặt nó trong tủ lạnh trên giá dây trong khoảng 30 ngày. Trong trường hợp này, tuần đầu tiên chúng tôi thay đổi mô sau mỗi 2-3 ngày và thời gian tiếp xúc còn lại - sau 7-6 ngày, để chất lỏng dư thừa được loại bỏ càng nhiều càng tốt.
Nếu sau một tháng thịt bò đã đủ khô thì sản phẩm đã sẵn sàng để ăn.
Chúng tôi cắt bresaola làm tại nhà thành những lát mỏng và thưởng thức sự kết hợp tuyệt vời giữa hương vị và lợi ích.
Hàm lượng calo và lợi ích
Không phải tất cả xúc xích đều không lành mạnh. Bresaola, mặc dù thuộc thể loại, bác bỏ hoàn toàn khẳng định này. 100 g sản phẩm chỉ chứa 151 kcal. Trong trường hợp này, giá trị năng lượng bao gồm:
- Protein - 32 g;
- Chất béo - 2,6 g;
- Carbohydrate - 0 g.
Không giống như hầu hết các loại xúc xích, bresaol chứa một lượng chất béo tối thiểu. Thực tế này làm cho nó trở thành một sản phẩm tuyệt vời cho những người theo chế độ ăn ít calo, cũng như cho những người bị cholesterol cao.
Thịt bò Jerky rất giàu protein có giá trị sinh học cao. Do đó, nó thường hoạt động như một thành phần trong chế độ ăn kiêng của vận động viên và giảm cân.
Trong số các khoáng chất, Bresaul chứa một lượng sắt đáng kể (trong 100 g 30% giá trị hàng ngày). Nó được khuyến cáo như là một sản phẩm để ngăn ngừa thiếu máu.
Sự hiện diện của kali (10,74% DN) và phốt pho (24% DN) ảnh hưởng tốt đến việc duy trì các mô xương khỏe mạnh. Và vitamin B góp phần vào hoạt động đúng đắn của hệ thống thần kinh và các quá trình trao đổi chất.
Có lẽ chống chỉ định duy nhất đối với việc sử dụng bresaola sẽ là tăng huyết áp.
Bởi sản phẩm chứa một lượng natri clorua đáng kể, nó có thể dẫn đến tình trạng giữ nước trong cơ thể và làm tăng huyết áp.
Giá ở Ý và ở Nga
Mỗi sản phẩm tinh tế có một mức giá tinh tế như nhau. Thịt bò khô cũng không ngoại lệ. Giá của Bresaola della Valtellina IGP ở Ý trung bình là 45 Euro mỗi 1 kg.
Chi phí của bresaola với một danh mục chất lượng trên kệ của Nga dao động từ 360 đến 480 rúp cho 70 g lát trong bao bì chân không.
Câu chuyện về một sản phẩm của Ý với hương vị hài hòa đã hoàn tất. Bạn muốn ăn uống lành mạnh mà không cảm thấy ăn calo? Đừng đi qua quầy bresaola. Đặc biệt là nếu các quầy này được đặt ở đâu đó ở Ý. Sống với nhau và đọc rất nhiều, và mọi thứ khác sẽ theo sau!
