Pecorino! Ngay cả cái tên dường như cũng chứa một mảnh của Ý! Lần này, nó không phải là phô mai, mà là về cả một gia đình phô mai Ý làm từ sữa cừu. Tiền thân của tên ông là từ pecora, có nghĩa là "cừu". Có đến 8 giống pecorino (Pecorino) được phân loại là DOP. Tất nhiên, làm quen với gia đình lớn của bạn không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Nhưng để tìm hiểu chi tiết về cuộc đời của người đại diện sáng giá nhất của nó, Pecorino Romano, trái lại, sẽ vô cùng thú vị.
Giống của thể loại DOP
Ở Ý, có một số lượng lớn các loại pecorino. Chúng được sản xuất tại 12 khu vực: Tuscany (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinia (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicily (Sicilia).
Mặc dù thực tế chỉ có 8 giống có tên được bảo vệ theo nguồn gốc, tuy nhiên, các thành viên còn lại trong gia đình được đưa vào danh sách "Sản phẩm truyền thống của Ý" do Bộ Nông nghiệp và Lâm nghiệp Ý phát triển. Sản xuất của họ cũng được quy định.
Vì vậy, những giống nào được phân loại là DOP:
Romano
Pecorino Romano - phô mai sữa cừuđược sản xuất tại Sardinia, ở Lazio và tỉnh Grosseto. Toàn bộ quá trình chế biến, bắt đầu từ chăn nuôi bò và thậm chí là rennet, nên xảy ra trong khu vực sản xuất. Hình dạng của đầu là hình trụ với các mặt phẳng có đường kính 25-35 cm và chiều cao 25-40 cm. Trọng lượng có thể dao động từ 25 đến 30 kg. Độ đặc cao, đặc với một số lỗ nhỏ, màu vàng nhạt. Hương vị mặn, thơm, cay, hơi cay.
Tiệp Khắc
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - phô mai nửa cứng từ các vùng của Lazio, Tuscany, Umbria. Đầu có dạng hình trụ với mặt phẳng đường kính 15-22 cm, cao 7-11 cm. Trọng lượng của một đầu là từ 750 g đến 3,5 kg. Cơ thể phô mai mềm, màu vàng nhạt. Màu sắc của lớp vỏ phụ thuộc vào quá trình chế biến của nó và có thể là màu đen hoặc hơi đỏ. Hương vị mềm mại với một mùi thơm tươi sáng.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - loại phô mai duy nhất có quê hương là Sardiniarơi vào danh mục sản phẩm có tên được bảo vệ. Có sẵn trong 2 thời gian chín khác nhau: ngọt (Dolce) và trưởng thành (Maturo). Phô mai ngọt có độ tuổi từ 20 đến 60 ngày. Nó có hình dạng hình trụ với mặt phẳng và mặt hơi lồi. Khối lượng đầu từ 1 đến 2,3 kg. Lớp vỏ mịn, mỏng, rơm nhạt. Cơ thể phô mai có màu trắng mềm. Hương vị ngọt, thơm, có tính axit nhẹ. Phô mai trưởng thành có tuổi thọ hơn 2 tháng. Đầu nặng từ 1,7 đến 4 kg có dạng hình trụ. Lớp vỏ mịn màng, màu của khối từ rơm đến nâu (với độ tuổi nó trở nên tối hơn). Vị cay được phát âm. Các tùy chọn khác nhau bởi màu của nhãn: xanh lá cây cho Dolce và xanh lam cho Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano là một loại phô mai cứng làm từ sữa tươi ở tỉnh Potenza. Nó có hình dạng hình trụ với các cạnh hơi lồi (đường kính 15-30 cm, cao 8-18 cm). Trọng lượng đầu 2,5-5 kg. Thời gian tiếp xúc ít nhất 180 ngày. Lớp vỏ có màu từ vàng vàng đến nâu sẫm (tùy theo độ tuổi), có các rãnh nông từ giỏ trong đó phô mai chín. Khối phô mai dày đặc, từ màu trắng đến rơm, có những lỗ nhỏ, phân bố không đều. Hương vị ngọt ngào, tinh tế, với các loại phô mai trưởng thành hơn, nó trở nên hơi cay.
Crotonese
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - phô mai cừu cứng, bán chín, có nguồn gốc từ tỉnh Crotone (Crotone). Hiện tại, nó cũng được sản xuất tại các tỉnh Catanzaro và Cosenza của Calabrian. Có sẵn trong ba loại: tươi (Fresco) với độ tuổi dưới 2 tháng, bán rắn (Semiduro) - từ 2 đến 3 tháng, trưởng thành (Stagionato) - hơn sáu tháng. Fresco có lớp vỏ mỏng màu trắng hoặc vàng nhạt. Cơ thể mềm mại, mịn màng, màu trắng sữa với một số lỗ nhỏ. Hương vị mềm, hơi chua. Semiduro có bề mặt dày, màu nâu nhạt. Tính nhất quán là đàn hồi với các lỗ hiếm. Hương vị đậm đà, hài hòa. Stagionato có một đầu màu nâu rắn. Cơ thể là màu của rơm. Hương vị đậm đà, cay nồng. Hình dạng của đầu crotonese có hình trụ với các cạnh phẳng và trọng lượng 0,5 đến 5 kg. Khối lượng phô mai chín đạt 10 kg. Chiều cao của các hình trụ thay đổi từ 6 đến 20 cm, đường kính - từ 10 đến 30 cm (kích thước phụ thuộc vào trọng lượng của đầu).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - phô mai từ sữa nguyên chất của cừu, được sản xuất tại Lazio. Đầu được sản xuất dưới dạng hình trụ với mặt phẳng đường kính 12-25 cm, cao 7-12 cm, nặng 0,7-2,5 kg. Có sẵn trong hai biến thể: Scamosciato (nghĩa đen là "Suede") và Stagionato (dày dạn). Scamosciato (trưởng thành 30-60 ngày) có lớp vỏ mỏng, nhăn, màu vàng rơm. Cơ thể phô mai là đàn hồi với vài lỗ. Hương vị ngọt ngào với một mùi thơm rõ rệt của đồng cỏ núi cao. Stagionato (tuổi hơn 90 ngày) có bề mặt màu vàng nhăn nheo và bột màu vàng rơm, đàn hồi. Hương vị được phát âm, phong phú, cay.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) hoặc Sicilian Pecorino - một sản phẩm thu được từ sữa cừu cừu trong lãnh thổ Sicily. Trên đảo, nó là pho mát lâu đời nhất. Nó là bán rắn, màu vàng và hình trụ với các cơ sở hơi lõm. Cơ thể phô mai là đàn hồi với vài lỗ. Càng nhiều chất lỏng nhờn chảy ra khỏi các lỗ trong quá trình cắt, hàm lượng chất béo của phô mai càng cao. Hương vị dễ chịu, cay, hơi mặn, tăng cường theo tuổi.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - một thành viên tương đối trẻ trong danh sách các sản phẩm có tên được bảo vệ (đã nhận được danh mục DOP vào tháng 2 năm 2015) từ vùng Tuscany. Đối với sản xuất của nó, rennet thực vật được sử dụng, cung cấp cho các ghi chú phô mai của hoa và cây. Đoạn trích kéo dài từ 2 tháng. Hình dạng của đầu là hình trụ với các cạnh lồi (đường kính 5-15 cm, trọng lượng 0,6-2 kg). Màu của lớp vỏ là từ màu vàng nhạt đến màu rơm. Các kết cấu là dễ vỡ với các lỗ phân phối không đồng đều. Hương vị cay nồng, mãnh liệt.
Tất cả các loại phô mai được phân biệt không chỉ bởi một sự khác biệt nhỏ trong công nghệ chuẩn bị, mà còn bởi hương vị độc đáo, không giống nhau. Mỗi pecorino có được mùi thơm đặc trưng của nó từ một số thành phần: đồng cỏ, điều kiện khí hậu của lãnh thổ và truyền thống nấu ăn. Nhưng, tuy nhiên, loài phổ biến nhất và được yêu thích sâu sắc là Pecorino Romano. Chúng tôi sẽ dẫn dắt câu chuyện của chúng tôi về anh ấy.
Câu chuyện
Chỉ có một vài loại phô mai trên thế giới tự hào về một lịch sử cổ xưa như pecorino romano. Bằng chứng đầu tiên về anh ta được tìm thấy trong Đế chế La Mã. Ông được đề cập bởi các tác giả nổi tiếng như Pliny the Elder, Mark Terence Varron, Virgil. Trong chuyên luận "De re Rustica" Lucius Yuni Columella mô tả chi tiết công nghệ chế biến sữa cừu.
Pecorino là một vị khách không thể thiếu trên bàn trong lễ kỷ niệm trong hoàng cung. Và khả năng lưu trữ lâu dài và giá trị dinh dưỡng cao đã khiến nó trở thành thực phẩm chính của những người lính La Mã. Một miếng phô mai nặng 27 g đã được phục vụ cho các binh đoàn như là một sự bổ sung cho bánh mì và súp.
Mặc dù thực tế là quê hương của Pecorino Romano là khu vực của Lazio (romano có nghĩa là "La Mã"), hầu hết các nhà sản xuất hiện đang ở Sardinia. Trong số 270 nghìn tấn phô mai được sản xuất hàng năm, 250 nghìn (95%) được sản xuất bởi các nhà máy Sardinian. Điều này xảy ra do vào năm 1884, thị trưởng thành phố Rome đã cấm sản xuất hợp pháp tại thành phố này. Điều này buộc các nhà cung cấp phô mai phải di chuyển các nhà máy phô mai đến đảo. Do sự phổ biến ngày càng tăng của pecorino romano, ngoài ra, ngoài các nhà máy lớn, nhiều hợp tác xã tư nhân nhỏ để sản xuất đã được mở. Các nhà sản xuất sau đó đã thắng một vụ kiện chống lại việc cấm luật La Mã, nhưng hầu hết trong số họ không bao giờ quay lại đó.
Năm 1951, sau hội nghị ở Stresa, Pecorino Romano được chỉ định cho các sản phẩm có tên được kiểm soát bởi nguồn gốc (DOC). Chỉ có các nhà máy của Sardinia đồng ý làm phô mai theo các quy tắc nghiêm ngặt. Hiện tại, ở khu vực Lazio, chỉ có hai doanh nghiệp lớn duy trì truyền thống sản xuất của người La Mã cổ đại. Một trong số đó là Brunelli, một công ty hàng đầu trong thị trường pecorino.
Năm 1979, theo yêu cầu của các nhà sản xuất Sardinia và Lazio, Pecorino Romano Cheese Consortium đã được triệu tập để giám sát việc sản xuất. Và vào năm 1996, phô mai đã nhận được trạng thái của một sản phẩm có tên được bảo vệ theo nguồn gốc (DOP).
Một sự thật thú vị là trong giải vô địch bóng đá Ý 2014-2015, logo của Pecorino Romano đã tô điểm cho những chiếc áo phông của câu lạc bộ Cagliari.
Cách nấu ăn trong sản xuất.
Ngày nay, Pecorino Romano nguyên bản chỉ được sản xuất ở ba khu vực: Lazio, Sardinia và Tuscany. Hầu hết các quá trình sản xuất vẫn là thủ công.
Sữa tươi thu được từ chăn thả cừu trên đồng cỏ trong khu vực sản xuất được vận chuyển đến các nhà máy phô mai trong các đơn vị làm lạnh dưới sự giám sát chặt chẽ. Các nguyên liệu thô trải qua xử lý nhiệt, nhưng nhiệt độ không được vượt quá 68 độ và thời gian - 15 giây.
Trong các thùng có sữa, người bắt đầu khởi động "scotta innesto", được chuẩn bị hàng ngày. Nó là một trong những thành phần đặc trưng của pecorino romano và bao gồm một nhóm vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt.
Tiếp theo, rennet thu được từ thịt cừu được thêm vào sữa và đun nóng đến nhiệt độ 38-40 độ để đông lại. Khi một cục sữa đông đặc xuất hiện, nhà sản xuất phô mai sẽ phá vỡ nó thành các hạt có kích thước bằng một hạt lúa mì. Điều đáng chú ý là việc đạt được thời điểm tối ưu cho thủ tục này không được quy định bởi thời gian, mà được xác định trực quan bởi chủ. Sau đó, phô mai được nấu ở nhiệt độ không quá 48 độ.
Các cục kết quả được đặt trong một khuôn để thoát váng sữa. Trong vài ngày, phô mai trưởng thành trong các phòng ấm và ẩm để kích thích quá trình axit hóa của bột phô mai. Sau đó, nó được làm mát và đánh dấu, gõ ra với sự trợ giúp của ma trận: tên, logo (đầu cách điệu của một con cừu), viết tắt của nhà sản xuất và ngày sản xuất. Đại sứ được thực hiện cả bằng phương pháp cổ khô và ngâm trong nước muối, và kéo dài khoảng 70 ngày trong phòng có độ ẩm cao và ở nhiệt độ 12 độ.
Quá trình chín hơn diễn ra trong các phòng ít ẩm hơn ở 10 độ. Tiếp xúc kéo dài ít nhất 5 tháng. Sau 8 tháng, pecorino romano có thể được bán ở dạng grated.
Các nhà sản xuất Mỹ sản xuất phô mai Romano, nhưng không nên nhầm lẫn với romano pecorino ban đầu. Sản phẩm DOP chỉ có sẵn ở Ý.
Ăn gì và ăn như thế nào?
Do độ mặn tương đối cao, pecorino romano thường được ăn như một thành phần của một món ăn. Điều này phân biệt nó với các loài của Tuscany và Sardo, chúng được tiêu thụ độc lập hoặc là một phần của bánh sandwich.
Rất thường xuyên, tình nhân Ý của parmesan trong công thức nấu ăn thay thế pecorino romano, trong khi giảm lượng muối. Nó hoàn toàn chứng minh được nghiền trong súp, salad, mì ống. Chúng được tẩm ướp với rau hầm hoặc nướng.
Gần đây, sự kết hợp giữa mặn và ngọt đã trở nên phổ biến, không chỉ trong giới sành ăn, mà cả những người tiêu dùng bình thường. Và nếu bạn thích một sự thay đổi hương vị như vậy, bạn sẽ có được niềm vui không thể diễn tả bằng cách nếm thử sự lãng mạn của pecorino với mật ong, lê hoặc sô cô la.
Phô mai là một loại rượu khai vị tuyệt vời cho cả rượu vang trẻ (Velletri, Cesan Piglio) và cho các giống khô trưởng thành (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Nó phù hợp với bia nhẹ.
Pecorino Romano nên được bảo quản trong tủ lạnh trong hộp chân không hoặc bọc chặt bằng màng bám. Nếu bạn định tự ăn phô mai trong một đĩa phô mai, thì hãy lấy nó ra khỏi tủ lạnh trước ít nhất 1 giờ. Vì vậy, anh ta sẽ tối đa hóa hương vị của mình.
Cung cấp cho ngân hàng heo của bạn một công thức khác thường từ các thành phần thông thường.
Semolina Gnocchi Công thức
Gnocchi là một phiên bản tiếng Ý của bánh bao Nga. Tất cả những gì bạn cần cho họ thường là trong tủ khóa của mỗi tình nhân:
- Bán nguyệt 250 g;
- Sữa 1 L;
- Bơ 70 g;
- Lòng đỏ trứng 3 chiếc;
- Pecorino Romano 100 g;
- Muối, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu, dầu thực vật (lý tưởng là ô liu) để hương vị.
Nấu ăn:
Trong một cái chảo thích hợp, làm nóng sữa với muối và hạt tiêu. Một khi nó sôi, thêm semolina và khuấy mạnh để tránh bị vón cục. Nấu, tiếp tục khuấy, trong 3-4 phút cho đến khi cháo được nấu chín. Hủy bỏ từ nhiệt và để nguội một chút. Tiếp theo, thêm lòng đỏ, một nửa bơ, hạt nhục đậu khấu, ¼ một phần của pecorino romano nghiền và trộn kỹ.
Hình thành các quả bóng từ bột ấm. Đặt chúng trên một tấm nướng mỡ bôi dầu thực vật. Nhỏ một vài giọt dầu vào mỗi gnocchi và bóp các quả bóng bằng thìa đến độ dày 0,5 cm. Để chúng nguội hoàn toàn, rắc phô mai còn lại và bơ nghiền. Nướng trong lò ở 200 độ trong 5 phút. Là một loại nước sốt cho semolina gnocchi, sốt cà chua là hoàn hảo.
Tất nhiên, bạn có thể thay thế pecorino romano trong công thức nấu ăn, nhưng bạn không thể không làm mất đi hương vị của món ăn. Thay thế, các đầu bếp Nga có thể chọn:
- Tương tự Parmesan;
- Phô mai cừu từ sữa cừu cừu (để bảo quản các đặc tính có lợi của pecorino);
- Kinh tế nhất, nhưng không phải là lựa chọn tốt nhất là bất kỳ loại phô mai cứng nào của Nga (Kostroma, Poshekhonsky).
Hàm lượng calo và lợi ích
Hàm lượng calo và chất lượng hữu ích của pecorino romano được xác định chủ yếu bằng cách sử dụng sữa cừu cừu để pha chế.
100 g phô mai chứa:
- 392 kcal;
- Protein 25,8 g;
- Chất béo 32 g;
- Carbohydrate 0,2 g;
- Cholesterol 93 mg;
- Canxi 1162 mg (75% giá trị hàng ngày);
- Natri 1800 mg;
- Kali 90 mg;
- Photpho 590 mg.
Hàm lượng protein cao (nguyên liệu xây dựng chính của cơ thể) làm cho pecorino romano trở thành một thành phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của vận động viên, thanh thiếu niên và phụ nữ mang thai.
Mặc dù hàm lượng chất béo trong phô mai khá lớn, nhưng phải nhấn mạnh rằng mức độ lipit không bão hòa trong nó cao hơn nhiều so với các sản phẩm sữa bò.
Các nghiên cứu về pecorino romano đã chứng minh tác dụng cụ thể của axit linoleic liên hợp, một lượng đáng kể có trong sản phẩm. Họ đã chứng minh rằng việc sử dụng pecorino hàng ngày:
- Ngăn ngừa ung thư da, tuyến vú và dạ dày;
- Giảm chỉ số khối cơ thể;
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch;
- Tăng khả năng phòng vệ miễn dịch.
Canxi và phốt pho là những yếu tố quan trọng trong trạng thái khỏe mạnh của xương và răng. Canxi có liên quan đến hoạt động đúng đắn của dây thần kinh, cơ bắp và trong các quá trình đông máu. Kali, một phần của phô mai, bình thường hóa công việc của tim.
Pecorino rất giàu vitamin A và E, có hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ, chống lại các dấu hiệu lão hóa, bệnh về da và mắt.
Vitamin D có trong phô mai cừu có liên quan đến việc hấp thụ canxi và phốt pho, ngăn ngừa bệnh tiểu đường loại 2, suy tim và giảm huyết áp.
Ngoài các chất này, pecorino romano còn chứa vitamin C và vitamin B, có liên quan đến hoạt động của hầu hết các hệ thống cơ thể.
Nhưng, mặc dù những đặc tính hữu ích này, nó không đáng để lạm dụng pecorino romano. Do hàm lượng chất béo cao và hàm lượng muối đáng kể, những người có vấn đề với cholesterol và huyết áp cao nên đặc biệt ăn phô mai. Một khẩu phần hàng ngày trong chế độ ăn uống lành mạnh là 30-40 g.
Giá mỗi 1 kg ở Nga và Ý
Để nói rằng pecorino romano trên kệ của các cửa hàng Nga, bạn sẽ không tìm thấy vào buổi chiều với lửa có nghĩa là không nói gì.Nhưng, đến các không gian mở của Internet trong nước, bạn có thể bắt gặp các tùy chọn với tính nguyên bản chưa được xác nhận với mức giá từ 2000 đến 3500 rúp / 1 kg. Trong trường hợp này, bao bì phổ biến nhất là 200 g.
Đến Ý, bạn có thể dễ dàng tìm thấy loại phô mai yêu thích và tốt cho sức khỏe này trong nhiều cửa hàng phô mai. Việc sử dụng sữa cừu cừu một tiên nghiệm làm cho pecorino romano trở thành một loại phô mai khá đắt tiền. Nhưng sự bất thường và hữu ích của nó là một dịp để bỏ ra ít nhất một lần trong đời.
Bạn có thể mua phô mai ở quê nhà với giá từ 16 đến 30 euro cho mỗi 1 kg pecorino romano DOP.
Câu chuyện giải trí về pecorino đã kết thúc. Chúng tôi hy vọng rằng, với một tay lướt qua trang này, với tay kia bạn đã đóng gói đồ đạc trong vali cho chuyến đi đến Ý. Ăn uống lành mạnh, sống trung thực, đi du lịch không giới hạn và nhớ rằng: "Không có lót bạc, và pecorino không có cừu!"
