Hôm nay, xúc xích luộc sẽ không làm ai ngạc nhiên. Cô từ lâu đã chuyển từ danh mục món ngon sang hàng ngũ thứ tự các sản phẩm hàng ngày. Nhưng, nếu xúc xích công nghiệp tiêu dùng trong nước ngày càng gắn liền với giấy vệ sinh, sau đó người Ý nói về Mortadella của họ với cái đầu ngạo nghễ. Sinh ra ở Bologna, cô đã trở thành một biểu tượng của thành phố này và là một ví dụ về chất lượng của các sản phẩm thịt. Mortadella Bologna là chủ sở hữu danh dự của thể loại IGP.
Câu chuyện
Có lẽ mortadella được sinh ra đầu tiên vào thế kỷ 1 trên lãnh thổ giữa các vùng Emilia-Romagna và Lazio. Nhưng theo thời gian, sản phẩm thịt này đã đi vào quên lãng và chỉ được tái sinh vào thế kỷ 16 tại thành phố Bologna.
Trong Bảo tàng Khảo cổ Bologna, bằng chứng đầu tiên về việc sản xuất xúc xích, xuất hiện từ thời Đế chế La Mã, được lưu giữ: đây là hình ảnh của những con lợn chăn thả và một cái cối bằng chày, với sự giúp đỡ của thịt ban đầu là xúc xích.
Nguồn gốc của thuật ngữ mortadella không được xác định đầy đủ. Một số nhà sử học liên kết nó với myrtatum Latin, có nghĩa là myrussy (một loại gia vị được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm thịt trước thời đại của chúng ta). Theo một giả thuyết khác, tên xúc xích bắt nguồn từ thiết bị cổ xưa để xay thịt - vữa. Phiên bản thứ ba dựa trên tính nhất quán của sản phẩm và tuyên bố sự kết nối của mortadella với từ murtarum (thịt băm nhuyễn).
Vào thời Trung cổ, mortadella là một sản phẩm rất đắt tiền do sử dụng một số lượng lớn các loại gia vị, không rẻ vào thời điểm đó, giúp bảo quản lâu hơn.
Giá xúc xích cao gấp 9 lần so với giá bánh mì, cao gấp 3 lần so với giăm bông, cao gấp 2 lần so với dầu ô liu. Thật thú vị, mortadella thậm chí còn là một trong những món quà trong đám cưới của Lucrezia Borgia và Alfonso I.
Năm 1661, Đức Hồng Y Farnese đã thông qua một đạo luật để bảo vệ mortadella khỏi hàng giả. Nhưng chỉ trong những năm 1800 với sự ra đời của sản xuất cơ giới hóa, sản phẩm thịt mới có sẵn cho công chúng. Năm 1876, tổ chức Salsamentari được thành lập, các thành viên trong đó giám sát chặt chẽ việc tuân thủ các công nghệ sản xuất xúc xích truyền thống. Nhờ có họ, mortadella trở thành anh hùng chính của cuộc cách mạng công nghiệp. Ngày nay, chất lượng của Mortadella Bologna và Mortadella di Prato được bảo vệ bởi danh mục IGP. (Tên địa lý được bảo vệ).
Như một sự tôn vinh cho sản phẩm truyền thống của nó, một lễ hội quốc tế dành riêng cho mortadella, được gọi là "Mortadella, làm ơn", được tổ chức tại thành phố Zola Predosa.
Thành phần và công nghệ
Để không phạm sai lầm trong việc lựa chọn sản phẩm, bạn cần biết chắc chắn rằng chất lượng của nó được kiểm soát bởi pháp luật. Ví dụ rõ ràng nhất về điều này là Mortadella Bologna. Xúc xích đã gắn liền với quê hương của nó đến nỗi, cả ở Ý và nước ngoài, nó được gọi đơn giản là "Bologna".
Mortadella bao gồm một hỗn hợp thịt, mỡ lợn, muối và hạt tiêu. Vỏ có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp. Luật pháp cho phép sử dụng quả hồ trăn, đường (không quá 0,5% trọng lượng của sản phẩm), natri hoặc kali nitrat, axit ascorbic và natri glutamate. Và, nếu thành phần cuối cùng gây ra các bào tử cháy, thì việc sử dụng nitrat là do thị hiếu của chính người tiêu dùng. Sản phẩm thịt tinh khiết của người Viking có màu xám hồng và đậm dần theo thời gian, không phổ biến với người mua.
Để có được xúc xích, thịt được tách ra khỏi da và mỡ và được nghiền nát đến trạng thái nhão. Salo được cắt thành khối nhỏ và trộn với thịt băm, muối và hạt tiêu. Hỗn hợp thu được được đổ đầy vào vỏ và gửi đến lò nung với không khí khô. Thời gian xử lý nhiệt phụ thuộc vào kích thước của sản phẩm và kéo dài từ vài giờ đến vài ngày, nhưng, trong mọi trường hợp, nhiệt độ ở trung tâm của sản phẩm nên là 70 độ. Sau khi nấu, xúc xích được làm lạnh tối thiểu 10 độ.
Mortadella thành phẩm có hình bầu dục hoặc hình trụ. Tính nhất quán là nhỏ gọn, không đàn hồi. Bề mặt cắt có màu hồng, mịn, trắng như ngọc của mô mỡ (khoảng 15%), phân bố đều trong thịt, có thể nhìn thấy rõ. Mùi thơm tươi sáng, có thịt, hương vị tinh tế, không có tạp chất của thuốc lá.
Trên kệ có cả ổ bánh mì xúc xích được bán theo trọng lượng, và được cắt trong bao bì chân không. Tùy chọn thứ hai đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng hiện đại: tiện lợi và tốc độ.
Thật thú vị, không phải tất cả các loại mortadella được chuẩn bị theo cách này. Một số trong số chúng thậm chí không được nấu xúc xích và gợi nhớ nhiều hơn về salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Một sản phẩm thịt khác thường là Mortadella di fegato. Sản phẩm này là từ gan sống, không trải qua xử lý nhiệt, nhưng được sấy khô trong 4-5 tháng.
Ở Nga và trên lãnh thổ của Liên Xô cũ, xúc xích tiến sĩ là một chất tương tự của mortadella.
Tuy nhiên, sản phẩm này thường được làm từ hỗn hợp thịt bò và thịt lợn và không chứa miếng mỡ lợn. Làm gia vị cho nó, sử dụng rau mùi và hạt nhục đậu khấu. Ngoài ra, sản phẩm của Nga còn được bổ sung trứng và sữa. Người Ý tin rằng các thành phần như vậy làm gián đoạn hương vị của thịt.
Công thức tự làm
Xúc xích nấu ăn tại nhà là một quá trình khá thú vị. Ngoài ra, nó cho phép bạn tiết kiệm một số tiền khi mua thành phẩm. Tất nhiên, khi nói đến xúc xích chất lượng cao. Tùy chọn hấp dẫn nhất cho độc quyền nhà là mortadella. Công thức này mất ít thời gian và kết quả thật tuyệt vời.
Hãy chắc chắn trong tầm tay của bạn:
- Thịt lợn băm 300-400 g;
- Một số ít quả hồ trăn đã bóc vỏ (tùy chọn);
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn;
- Ruột lợn (vỏ);
- Twine
- Khối băng.
Đặt nhồi đã chuẩn bị trong một thùng chứa lớn và trộn với muối, hạt tiêu và một phần quả hồ trăn. Đánh bại tất cả mọi thứ với một máy xay chìm để đạt được sự đồng nhất, nhão nhão. Sau đó thêm quả hồ trăn còn lại và trộn đều. Chúng tôi đổ đầy hỗn hợp với ruột đã rửa trước bằng máy xay thịt hoặc thìa.
Chúng tôi buộc hai đầu ruột bằng dây bện và cho vào lò nướng, làm nóng đến 80 độ. Việc chuẩn bị mortadella mất ít nhất 6 giờ. Theo thời gian, chúng tôi lấy xúc xích ra và hạ nó xuống một cái chậu với nước lạnh và đá viên trong 3-4 phút. Do đó chúng tôi dừng quá trình nấu ăn. Chúng tôi lấy sản phẩm ra khỏi nước, lau khô trên một miếng vải sạch và gửi vào tủ lạnh.
Khuyến nghị
Để đưa mortadella đã chuẩn bị đến một lý tưởng theo một công thức đơn giản như vậy, bạn có thể làm theo các khuyến nghị thậm chí đơn giản hơn:
- Để có được món xúc xích tuyệt vời ở lối ra, bạn cần chọn thịt chất lượng cao. Tỷ lệ chất béo trong đó nên khoảng 30%.
- Nếu bạn không có dây bện trên tay, sau đó khâu hai đầu ruột bằng kim và chỉ dày.
- Những người thích các sản phẩm thịt ướt hơn nên đặt một nồi nước trong lò trong suốt thời gian chuẩn bị xúc xích.
- Các thành phần của công thức có thể được thay đổi một chút theo ý thích của bạn. Ví dụ, thay vì hạt tiêu đen, hãy đặt màu trắng hoặc đỏ, thêm tỏi và các loại gia vị khác hoặc loại trừ quả hồ trăn.
Đừng quên rằng nên lưu trữ thành phẩm không quá một tuần. Trừ khi, tất nhiên, bạn ăn nó sớm hơn.
Làm thế nào và với cái gì
Mortadella rất linh hoạt trong sở thích ẩm thực. Nó có thể được ăn cả riêng biệt với các sản phẩm khác, và, kết hợp với một cái gì đó, như là một phần của nhiều công thức nấu ăn.
Theo truyền thống, xúc xích được cắt thành lát mỏng hoặc khối nhỏ và ăn kèm với bánh mì (hoa hồng hoặc creche) hoặc que bánh mì. Mortadella được bổ sung parmesan và một vài giọt giấm balsamic.
Nó được sử dụng trong forcemeat để chuẩn bị tortellini, món hầm, nước sốt, bánh nướng và salad. Nó hoạt động như một thành phần của súp, trứng tráng và thịt cuộn. Nó phù hợp với rượu vang và rượu sâm banh.
Hàm lượng calo và lợi ích
Mortadella là một sản phẩm có hàm lượng calo thấp hơn nhiều so với cái nhìn đầu tiên. 100 g sản phẩm chỉ chứa 288 kcalbao gồm:
- Protein 15,7 g;
- Chất béo 25,0 g;
- Carbohydrate 0 g.
Nhưng mặc dù hàm lượng calo tương đối thấp, sản phẩm có hàm lượng chất béo và cholesterol khá cao (60-70 mg). Ngoài ra, sự phân bố tỷ lệ axit béo vượt trội hơn so với các chất bão hòa. Những khía cạnh này làm cho mortadella không hoàn toàn phù hợp với dinh dưỡng của những người bị cholesterol cao hoặc thừa cân.
Xúc xích cũng rất giàu natri có trong muối ăn. Sự hiện diện quá mức của nó trong chế độ ăn uống trong thời gian dài có thể dẫn đến sự phát triển của tăng huyết áp.
Các protein tạo nên mortadella có giá trị sinh học cao. Bộ axit amin của họ chủ yếu bao gồm axit glutamic và aspartic, leucine và lysine. Hai loại cuối cùng được đưa vào danh sách các axit amin thiết yếu đi vào cơ thể con người chỉ bằng thức ăn.
Mortadella có hàm lượng khoáng chất cao, đặc biệt là sắt, phốt pho và kẽm. Do đó, nó có thể được coi là thực phẩm lý tưởng cho những người thực hiện các hoạt động thể chất và cần tiêu thụ năng lượng đúng. Vitamin B1, B2 và niacin là một điểm cộng nhất định của sản phẩm. Họ tham gia trực tiếp vào việc điều hòa sự trao đổi chất.
Từ những điều đã nói ở trên, chúng ta có thể kết luận rằng việc sử dụng mortadella có thể mang tính hệ thống hơn là vĩnh viễn. Phần xúc xích trung bình cho một người khỏe mạnh có lối sống năng động không được vượt quá 60-80 g. Đối với các vận động viên với nỗ lực thể chất nghiêm trọng, nó được phép ăn nhiều mortadella trong một bữa ăn.
Giá cho 1 kg
Chi phí của mortadella ở Ý trực tiếp phụ thuộc vào giống và nhà sản xuất. Xúc xích có giá trị nhất từ Bologna với nhãn hiệu chất lượng IGP có thể được mua trong vòng 12-25 Euro mỗi 1 kg.
Tại Moscow, chi phí của mortadella của Ý dao động từ 1000 đến 2200 rúp / 1 kg.
Bây giờ, sau khi đọc bài viết này, bạn có hiểu sự khác biệt đáng kể giữa mortadella và xúc xích trong nước không? Nếu vậy, thì bạn chắc chắn cần phải tập trung tại nước cộng hòa để nếm thử Bologna thơm. Sống nhanh nhẹn, vội vàng để yêu thương, chăm sóc những người thân yêu của bạn và nhớ rằng: "Họ không phải đi đến Ý với Tiến sĩ của họ!"
