Chưa bao giờ trong lịch sử, loài người ăn nhiều thịt như bây giờ. Số lượng vật nuôi đang tăng lên hàng năm. Nhưng lượng thức ăn ăn vào không phải là một chỉ số về mức sống. Chất lượng sản phẩm thịt là mục tiêu chính của các nhà sản xuất thực sự. Pancetta Ý (Pancetta) - một ví dụ thực sự của một sản phẩm hoàn hảo - Đây là một phiên bản thịt xông khói của Ý, nghĩa là nó được chế biến từ bụng lợn. Có nhiều loại pancettas khác nhau, hai trong số đó được phân loại là DOP. Nhưng không phải tất cả các giống của nó đều có ngoại hình giống với anh em họ Mỹ. Chúng tôi sẽ cho bạn biết những gì pancetta bây giờ.
Nguồn gốc và sự đa dạng
Bảo quản các sản phẩm thịt bằng phương pháp muối và đóng rắn ở Ý có từ năm 900 trước Công nguyên Do đó, có lẽ, các phiên bản đầu tiên của pancetta xuất hiện chính xác trong những năm đó. Trong chế độ ăn kiêng của lính lê dương La Mã, một món ăn như vậy đã có mặt 3 ngày một lần.
Giống như nhiều sản phẩm dành cho người sành ăn khác, Pancetta từ lâu vẫn là đặc quyền của những người giàu có. Chỉ khi bắt đầu tiến bộ công nghệ và ra mắt sản xuất hàng loạt các sản phẩm thịt vào đầu thế kỷ XX, nó đã có sẵn cho hầu hết mọi người.
Ngày nay có 3 loại pancetta theo phương pháp chuẩn bị:
- Pancetta Tesa là một sản phẩm hình phẳng như thịt xông khói.
Ở giai đoạn đầu tiên, nó được rắc một hỗn hợp muối và gia vị và để yên trong lạnh để phân phối đều các loại gia vị trong thịt, định kỳ chà xát với rượu vang trắng. Sau đó, sản phẩm trải qua quá trình sấy khô trong các phòng đặc biệt trong khoảng thời gian từ 3 đến 5 ngày. Thời gian chín tiếp theo kéo dài ít nhất 2 tháng. Các lát cắt có sự xen kẽ đặc trưng của các lớp màu đỏ và trắng sáng. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - sản phẩm thịt ở dạng cuộn.
Nó được bọc để gia vị và thảo mộc bên trong sản phẩm. Thường được bọc bằng da thật. Đối với sản xuất của nó, nguyên liệu thô ít chất béo thường được lựa chọn nhất, và do đó các lớp thịt đỏ chiếm ưu thế trên vết cắt. Quá trình muối diễn ra trong bồn tắm đặc biệt trong tủ lạnh và kéo dài khoảng một tháng. Thời gian của giai đoạn trưởng thành tiếp theo phụ thuộc vào đường kính của sản phẩm và thay đổi từ 2 đến 4 tháng - Pancetta Coppata là một sản phẩm cộng sinh của hai loại sản phẩm: pancetta và koppa.
Để sản xuất, thịt chế độ ăn từ cổ lợn được bọc trong thịt ức. Một đặc điểm khác biệt của loại pancetta này là miếng thịt được thể hiện gần như hoàn toàn bởi phần thịt, và các dải mỡ trắng mỏng và số lượng của chúng là tối thiểu (so với các loại khác).
Có những biến thể của pancetta không cần chín lâu và đến với thị trường mới:
- Affumicata - pancetta với da hun khói trong lò nướng đặc biệt. Gần nhất với thịt xông khói Mỹ.
- Cubettata là một loại pancetta không da đã trải qua quá trình muối và sấy khô trong 15 ngày. Nó được cắt thành khối nhỏ, đóng gói và gửi để bán.
Một số giống pancetta đã được Liên minh châu Âu khen ngợi và đã được trao giải hạng mục DOP. Năm 1996, Pancetta Pi bôiina (Pancetta Pi bôiina), và năm 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria), đã nhận được "giải thưởng" danh dự này.
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria là một sản phẩm có toàn bộ chu trình sản xuất, bắt đầu từ việc nuôi lợn, diễn ra ở Calabria. Một chiếc râu với da hình chữ nhật và nặng 3-4 kg được muối trong 4-8 ngày. Sau đó, nó được rửa và làm ẩm bằng giấm rượu vang. Rắc bề mặt với một ít ớt. Tiếp theo là thời gian đáo hạn ít nhất 30 ngày trong các phòng có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát.
Thành phẩm có độ dày 3-4 cm. Màu bề mặt là màu đỏ, vết cắt có màu hồng với các lớp mỡ trắng xen kẽ. Hương vị dễ chịu, mãnh liệt. Phần đầu hơi nhọn do sử dụng ớt. Nó được bán cả theo trọng lượng và ở dạng cắt lát trong một gói chân không.
Pancetta pi Nhauina
Pancetta Pi bôiina là một sản phẩm thịt, được sản xuất dưới dạng một cuộn, điển hình của tỉnh Piacenza của vùng Emilia-Romagna. Trọng lượng của lợn để sản xuất phải ít nhất 160 kg. Để muối sử dụng muối, đường và gia vị (hạt tiêu đen và trắng, đinh hương). Sử dụng chấp nhận nitrat và natri nitrit với số lượng ít (không quá 10 g trên 100 kg nguyên liệu). Bánh nướng được chuẩn bị được cạo ra từ tàn dư của các loại gia vị, cuộn thành một cuộn và đặt trong một vỏ tự nhiên. Sản phẩm được sấy khô ở nhiệt độ 15-25 độ trong khoảng một tuần. Giai đoạn chín kéo dài ít nhất 4 tháng.
Hình dạng của Pancetta Pi bôiina thành phẩm có dạng hình trụ, trọng lượng từ 4 đến 8 kg. Màu sắc của vết cắt là màu đỏ tươi với một vệt mỡ trắng. Một mùi thơm dễ chịu với ghi chú của trái cây. Hương vị ngọt ngào. Bán theo trọng lượng hoặc cắt nhỏ trong bao bì chân không.
Không giống như thịt xông khói
Việc sử dụng tên "thịt xông khói" và "pancetta" thường có thể được xem là từ đồng nghĩa, nhưng trên thực tế, có một số khác biệt đáng kể:
- Để sản xuất pancettas, nguyên liệu lấy từ dạ dày lợn được sử dụng, trong khi thịt xông khói không có những hạn chế như vậy. Đối với anh ta, không chỉ có râu được sử dụng mà còn cả lưng, cổ và đùi.
- Thịt xông khói, như một quy luật, không trải qua giai đoạn chín. Nó được hun khói hoặc nướng trong lò và gửi đi bán. Đối với pancetta, sấy khô là một phần không thể thiếu trong nấu ăn. Thịt xông khói Ý là một trường hợp khá hiếm, chủ yếu được tìm thấy ở khu vực Trentino-Alto Adige.
- Các lớp mỡ thường chiếm ưu thế trong thịt xông khói, trái ngược với pancetta nạc hơn.
Và cuối cùng, đây là một sự khác biệt trong lãnh thổ nhà, có tác động rất lớn đến hương vị cụ thể của sản phẩm. Nếu pancetta là một sản phẩm thực sự của Ý, thì thịt xông khói là đặc trưng của toàn bộ thế giới Anglo-Saxon.
Công thức tự làm
Pancetta ở nhà khá đơn giản để chuẩn bị. Nhưng, điều đáng chú ý là đầu ra tuy nhiên, thay vào đó, một chiếc bánh nướng được nấu bằng tiếng Ý. Bạn có thể nếm thử sản phẩm với hương vị của Ý chỉ trong nước cộng hòa.
- Bụng thịt lợn - 1 kg;
- Muối thô (tốt nhất là biển) - 250 g;
- Tiêu đen xay - 3 muỗng cà phê;
- Tiêu xanh - 1 muỗng cà phê;
- Đường nâu - 1 muỗng cà phê;
- Tỏi - 1 muỗng cà phê;
- Hạt giống rau mùi - 1 muỗng cà phê;
- Paprika - 1 muỗng cà phê;
- Hương thảo - một nhúm;
- Húng tây - một nhúm;
- Lá nguyệt quế - 1 chiếc.
Bước đầu tiên là chuẩn bị các loại gia vị. Để làm điều này, trộn tất cả mọi thứ trong cối và nghiền bằng chày. Tiếp theo, đặt thịt xông khói lên thớt và chà xát kỹ với gia vị. Bôi trơn toàn bộ bề mặt, kể cả các mặt. Sau đó, chúng tôi lấp đầy nó bằng muối theo cách mà một lớp khoảng 1 cm được hình thành. Vì vậy, chất lỏng dư thừa sẽ biến mất nhanh hơn và quá trình bảo tồn bắt đầu.
Chúng tôi đặt pancetta tương lai trong tủ lạnh dưới một độ dốc nhẹ. Từ bên dưới, chúng ta phải đặt một thùng chứa để thu thập chất lỏng chảy. Chúng tôi giữ sản phẩm trong ít nhất 5 ngày. Trong thời gian này, chiều cao của nó sẽ giảm một phần ba. Sau đó, chúng tôi tạo ra một cái lỗ và treo cái râu ở nơi mát mẻ tối (ví dụ, trong hầm) trong một tuần. Để bảo vệ chống côn trùng, bạn có thể đặt một chiếc túi lớn.
Sau một tuần, rửa sạch pancetta dưới vòi từ phần còn lại của muối. Thay vì nước, giấm hoặc rượu có thể được sử dụng cho việc này. Làm khô tốt và bôi trơn với một hỗn hợp gia vị giống hệt nhau. Đình chỉ một lần nữa trong một căn phòng mát mẻ trong 2 tuần. Ở đầu ra, chúng tôi nhận được món pancetta tesa ngon nhất, hoàn toàn sẵn sàng để sử dụng.
Khuyến nghị
Khi gặp công thức nấu ăn mới, các bà nội trợ thường có rất nhiều câu hỏi. Trong các khuyến nghị, chúng tôi đã cố gắng tính đến tất cả các sắc thái của việc nấu món pancetta Ý theo kiểu Nga:
- Khi chọn một chiếc lược, bạn không cần phải lấy một miếng quá dày, nếu không thì đại sứ sẽ không đi hết. Trong tỷ lệ thịt và phần mỡ, dừng lại ở giữa vàng từ 50 đến 50.
- Đó là mong muốn rằng pancetta tương lai là với da. Nó giúp giữ hình dạng của sản phẩm.
- Bạn có thể thêm những thứ bạn thích vào hỗn hợp gia vị. Ví dụ, một số gia vị bổ sung với hạt tiêu đỏ, một số khác với hạt thì là. Số lượng của chúng cũng không phải là hằng số, và việc thay đổi chúng theo ý thích của bạn là hoàn toàn chấp nhận được.
- Một đại sứ gia vị thứ hai là tùy chọn, nhưng với nó, hương vị của pancetta của bạn sẽ trở thành sâu sắc Ý.
- Sản phẩm hoàn thành được lưu trữ trong khoảng 3 tuần. Bạn có thể kéo dài thời hạn sử dụng đến vài tháng bằng cách đặt nó trong tủ đông.
Làm thế nào và với cái gì
Pancetta, giống như nhiều sản phẩm của Ý, rất linh hoạt trong nhà bếp. Nó được sử dụng cả thô và được sử dụng trong một loạt các công thức nấu ăn. Đồng thời, Tesu thường được cắt thành hình khối, Arrotolatu - trong những lát mỏng. Phiên bản hun khói là hoàn hảo cho bánh sandwich.
Pancetta thường được sử dụng trong trường hợp cần thiết để làm mềm một sản phẩm quá khô khi nướng hoặc chiên. Cô bọc thịt, cá, rau. Nhiều loại thịt nạc có thể thay thế cho thịt bò hoặc thịt gà. Nó cung cấp một hương vị cay cho các món ăn chính, súp và món hầm.
Pachetta di Calabria là thành phần không thể thiếu của sốt Carbonara. Nó là tuyệt vời trong Polenta, cũng như kết hợp với bánh mì và phô mai giòn. Thông thường nó được sử dụng như một món khai vị cho rượu vang Calabrian.
Pancetta Pi bôiina thường được ăn sống. Cô ấy đi kèm với đậu hầm và phô mai. Nó là không thể thiếu cho hương vị bánh rau. Nó được thêm vào các món mì ống, và súp cũng được rắc sau khi nghiền và rang.
Tất nhiên, có nhiều món salad với pancetta. Chúng tôi cung cấp cho bạn một công thức dễ dàng, nhưng đáp ứng.
Salad Pancetta
Để chuẩn bị món salad Pancetta, bạn sẽ cần:
- Pancetta - 450 g;
- Mayonnaise - 180 ml;
- Sữa - 60 ml;
- Tỏi xay khô - 3 g;
- Salad Trung Quốc - 1 đầu;
- Cà chua lớn - 2 chiếc.;
- Bánh quy trắng - 80 g;
- Muối, hạt tiêu đen cho vừa ăn.
Ở giai đoạn đầu tiên, cẩn thận rửa rau diếp và cà chua và cắt thành miếng vừa. Từ pancetta, chúng tôi tạo ra các khối nhỏ và chiên trong vài phút cho đến khi vàng nâu. Tiếp theo, gửi mayonnaise, sữa, tỏi, muối và hạt tiêu vào máy xay sinh tố và đánh thật kỹ.
Trong một bát salad, trộn rau với pancetta và nêm nước sốt. Phục vụ, trang trí với bánh quy trắng.
Hàm lượng calo và lợi ích
Pancetta - thực phẩm khá béo và nhiều calo. Nó rất giàu cholesterol và muối. 100 g sản phẩm chứa 458 kcal, bao gồm:
- Protein 11,6 g;
- Chất béo 45,04 g;
- Carbohydrate 0,66 g.
Khoảng 33% lipid trong thịt ức đã bão hòa. Đồng thời, 100 g món ngon chứa khoảng 68 mg cholesterol. Do đó, sản phẩm chống chỉ định tuyệt đối với những người bị béo phì, có cholesterol cao trong máu, cũng như bị tăng huyết áp.
Một nỗ lực để giảm hàm lượng calo của pancetta bằng cách nướng là nghi vấn. Kể từ khi loại bỏ một phần chất béo, chúng tôi sẽ bão hòa sản phẩm bằng các loại thuốc có chứa chất nguy hiểm, gây kích thích sự hình thành ung thư.
Không quá giàu các sản phẩm có vitamin và muối khoáng, vì vậy việc sử dụng nó không chỉ đơn thuần là đạt được niềm vui thực phẩm. Khẩu phần của thịt ức phải vừa phải và không thường xuyên có trong chế độ ăn kiêng.
Chi tiêu calo cho một người trung niên khỏe mạnh nhận được từ 50 g pancetta ăn có thể được thực hiện bằng cách đi bộ trong một giờ hoặc bơi 20 phút.
Giá ở Ý và ở Nga
Giá của một con pancetta ở Ý phụ thuộc vào sự đa dạng, thời gian lão hóa và nhà sản xuất của nó. Nó dao động từ 7,8 đến 18,9 Euro mỗi 1 kg sản phẩm.
Ở Nga, cái gọi là pancetta từ một nhà sản xuất trong nước thường được tìm thấy với mức giá khoảng 1000 rúp / 1 kg. Một sản phẩm của Ý là rất hiếm cho quầy của chúng tôi. Chi phí của nó là khoảng 2000 rúp cho mỗi 1 kg.
Dài, ngắn, nhưng câu chuyện về sự tinh tế của Ý đã kết thúc. Và mặc dù lợi ích sức khỏe của pancetta không quá lớn, nhưng phủ nhận bản thân bạn rất vui khi thử sản phẩm huyền thoại này khi đi du lịch ở Ý sẽ là một sai lầm rất lớn. Sống đúng, đùa giỡn, đi du lịch đầy cảm xúc và ghi nhớ: "Pancetta là tốt trong chừng mực!"
