Caciocavallo (Caciocavallo) - một loại rượu miền nam điển hình của Ý và đồng thời là loại phô mai Pasta Filata (Pasta Filata). Tên theo nghĩa đen được dịch là "pho mát cưỡi ngựa", và họ sản xuất nó dưới dạng một cái túi. Và, mặc dù cachocavallo đóng một vai trò quan trọng trong truyền thống ẩm thực của Ý, nhưng nó nợ công thức của nó cho một quốc gia khác. Hãy cùng tìm hiểu những gì người lái phô mai này nổi tiếng.
Câu chuyện
Lịch sử của Kachokavallo bắt nguồn từ Hy Lạp, nơi người La Mã mượn công thức của mình. Hippocrates (một người chữa bệnh và triết gia Hy Lạp sống giữa 460-370 trước Công nguyên) đã viết về sản xuất của mình trong một trong những cuốn sách của ông về nghệ thuật thực phẩm và nấu ăn.
Sau đó, Pliny the Elder (22-79 CE) trong chuyên luận về pho mát đã nhấn mạnh những đặc điểm độc đáo của kẹo butirro (tổ tiên của Caccocavallo hiện tại), gọi nó là một sản phẩm thực phẩm tinh tế.
Theo thời gian Cachocavallo quản lý để duy trì tất cả các đặc tính dinh dưỡng của nó nhờ phương pháp sản xuất truyền thống. Do đó, phô mai được phân phối rộng rãi ở miền Nam nước Ý.
Có một số phiên bản về nguồn gốc tên của anh ấy:
- Theo một trong số họ, người ta tin rằng kachokavallo được đặt tên như vậy vì phương pháp làm chín bất thường. Nó được buộc bằng một sợi dây thừng làm hai và treo lên để khô trên thanh ngang.
- Phiên bản thứ hai tuyên bố rằng tên này xuất hiện trong thời gian của Vương quốc Naples (Regno di Napoli), khi một biểu tượng con ngựa được đóng dấu trên bề mặt của phô mai.
- Theo giả thuyết thứ ba, kachokavallo có tên từ những người chăn du mục, người đã chế biến sữa trực tiếp trên các cánh đồng và, lên đường để bán nó, treo pho mát trong túi trên lưng ngựa.
Ở Balkan, cho đến ngày nay có pho mát sữa bò tên là Kashcaval, liên quan đến việc một số học giả nói rằng kokokavallo xuất hiện trên lãnh thổ của nước cộng hòa với tên riêng, cuối cùng có tiếng Ý.
Năm 1996, Caciocavallo Silano được phân loại là sản phẩm được bảo vệ theo nguồn gốc (DOP).
Làm thế nào
Họ sản xuất cacocavallo ở một số vùng của Ý: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Chỉ năm người đầu tiên trong số họ nhận được nguyên liệu thô và tạo ra Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo được sản xuất bằng sữa bò, có thể trộn với cừu Lam. Giống Silano được làm độc quyền từ sữa bò.
Quá trình chuẩn bị phô mai bắt đầu bằng quá trình đông tụ sữa bằng cách làm nóng đến 36-38 độ với rennet, thu được từ bê hoặc trẻ em. Một số cây cũng thêm huyết thanh còn lại vào ngày hôm trước. Một vài phút sau khi đạt đến nhiệt độ yêu cầu, một cục sữa đông hình thành, mà nhà sản xuất phô mai vỡ thành những miếng có kích thước bằng hạt dẻ.
Tiếp theo là giai đoạn trưởng thành cục máu đông, kéo dài 4-10 giờ. Trong thời gian này, chủ lấy các mẫu nhỏ, ngâm chúng trong nước nóng, nhưng không đun sôi. Nếu cục trở thành cao su và kéo dài mà không bị vỡ, thì điều này cho thấy sự kết thúc của quá trình.
Sau đó, các phần riêng biệt của bột sữa đông có kích thước yêu cầu được ngâm trong nước nóng và tự tạo thành những quả bóng mịn mà không có lỗ rỗng bên trong, sau đó được đưa ra một cái nhìn hoàn chỉnh của một "túi".
Đầu sẵn sàng được rửa trong nước lạnh và ngâm trong nước muối trong ít nhất 6 giờ. Phô mai muối được buộc làm hai và treo trên thanh ngang để chín, kéo dài ít nhất 30 ngày. Nhưng một bộ đệm trưởng thành ở tuổi khoảng một năm được đặc biệt đánh giá cao.
Có một loại Cococavallo (Caciocavallo affumicato) hun khói. Nó có thể chịu được hơn 60 ngày và để hút thuốc sử dụng củi hoặc rơm khô.
Tính năng
Đặc điểm đặc trưng nhất của kachokavallo là hình dạng của nó - Nó trông giống như một cái túi có thân hình bầu dục lớn bên dưới và một phần tròn nhỏ ở trên. Hai phần được ngăn cách bởi một sợi dây, thường được làm từ vật liệu thực vật. Ít người biết, nhưng có một cái đầu hàng đầu là tùy chọn, và một số nhà sản xuất phát hành một sản phẩm mà không có nó. Trọng lượng của đầu có thể từ 0,5 đến 2,5 kg.
Lớp vỏ phô mai mịn và đủ mỏng, màu vàng nhạt. Màu sắc trở nên mãnh liệt hơn khi phô mai chín. Phiên bản hun khói có bề mặt màu nâu vàng. Một số loại kachokavallo bao phủ một lớp parafin mỏng, vì vậy lớp vỏ của nó trở nên không ăn được.
Khối sữa đông của Cachocavallo trẻ có màu trắng, đàn hồi, hương vị ngọt ngào và tinh tế. Bột của phô mai trưởng thành thu được một màu sắc rơm, lỗ điển hình xuất hiện, hương vị trở nên cay và hăng. Mùi thơm của Caciocavallo affumicato tươi sáng với những nốt hương khói.
- Đọc thêm: sự khác biệt giữa scorona, provolone và kachokavallo
Cách ăn
Cachocavallo là lý tưởng cho việc sử dụng độc lập, cũng như cho nhiều món ăn. Ở miền Nam nước Ý, nó thường đi kèm với bánh mì mộc mạc làm từ lúa mì cứng. Chẳng hạn, cư dân Puglia thích bánh mì Almatura (Pane di Altamura), thuộc danh mục DOP.
Phô mai sẽ làm phong phú hương vị của nhiều công thức nấu ăn. Ở dạng grated, nó được sử dụng để làm mì ống cổ điển, pizza, rau nướng (cà tím, zucchini).
Kachokavallo tuổi với hương vị sắc nét, hoàn toàn hài hòa với salami. Một phiên bản hun khói thường được sử dụng để mang lại hương vị khói cho các món ăn đầu tiên.
Phô mai trẻ là tuyệt vời kết hợp với trái cây (lê, dưa), giấm balsamic, hành đỏ, quả mọng (anh đào, anh đào), các loại hạt và trái cây khô. Những người thích sự tương phản vị giác nên thử kachokavallo với mật ong hạt dẻ, có vị đắng nhẹ trong dư vị.
Lựa chọn rượu vang được dựa trên tuổi của phô mai. Một phiên bản trẻ, ngọt phù hợp với rượu vang trắng có vị đắng, ví dụ, Soave Superiore, được sản xuất tại tỉnh Verona. Bộ nhớ đệm tuổi yêu cầu rượu vang đỏ trưởng thành trung bình: Aglianico del VARM, Ciro Rosso classico.
Và một lần nữa, chúng tôi có trong kho một công thức tự chế đơn giản cho một món ăn khác thường.
Hoccavallo Fritters
Tất cả bạn cần cho bánh xèo Ý ban đầu là:
- 300 g cachocavallo;
- 150 g vụn bánh mì;
- 5 quả trứng;
- 1 muỗng canh. một thìa sữa;
- Rau mùi tây, hạt nhục đậu khấu, muối, hạt tiêu cho vừa ăn;
- 100 g bột mì;
- Dầu ăn để chiên;
- Chanh (tùy chọn).
Vì vậy, trộn vụn bánh mì, phô mai nghiền mịn và 3 quả trứng trong một hộp đựng thích hợp. Trộn và, nếu bánh quy không được ngâm, thêm sữa, sau đó nêm lại và nhào lại. Từ khối lượng kết quả, chúng ta tạo thành những quả bóng nhỏ có kích thước bằng quả óc chó, cuộn chúng trong bột và đánh trứng, chiên trong dầu thực vật ấm cho đến khi vàng nâu. Nó là tốt hơn để ăn bánh xèo nóng như vậy, rưới nước cốt chanh một chút và rắc niềm say mê. Bon Appetit, độc giả thân mến!
Hàm lượng calo và lợi ích
Cachocavallo dùng để chỉ các loại phô mai có hàm lượng calo cao. Giá trị dinh dưỡng của nó trên 100 g bao gồm:
- 439 kcal;
- Protein 37, 56 g;
- Chất béo 31,3 g;
- Carbohydrate 1,86 g;
- Cholesterol 92 mg.
Do hàm lượng calo cao, định mức khuyến nghị hàng ngày của kococavallo cho người khỏe mạnh không được vượt quá 40-50 g.
Dựa trên một phần 50 g, các đặc tính hữu ích của phô mai có thể được ghi nhận:
- Cung cấp cho cơ thể 38% nhu cầu protein hàng ngàycần thiết cho sự tổng hợp của nhiều chất trong cơ thể;
- Nó là nguồn cung cấp 430 mg canxi (54% DN) và 295 mg phốt pho (37% DN) - các yếu tố phát triển lành mạnh của xương, răng, cơ và hệ thần kinh;
- Bao gồm 26% nhu cầu vitamin A hàng ngàychịu trách nhiệm về thị lực và sức khỏe của da, và 15% - riboflavin, có liên quan đến tạo máu, trong công việc của hệ thống miễn dịch và cơ quan sinh sản;
Bạn không nên quá bận tâm với những người bị huyết áp cao, do hàm lượng natri đủ cao.
Giá ở Ý và Nga mỗi kg
Bạn chỉ có thể hài lòng với một kachokavallo đích thực khi ở Ý. Do phân phối rộng rãi, bạn sẽ có thể tìm thấy nó ở hầu hết các cửa hàng phô mai với mức giá từ 8,5 đến 20 Euro mỗi kg, tùy theo độ tuổi. Mặc dù một số nhà sản xuất có thể cung cấp cho bạn hàng hóa của họ với chi phí khá cao, lên tới 40 euro cho phô mai lâu năm.
Các nhà máy lớn trong nước có thể tự hào về một kococavallo được chuẩn bị ở Nga bằng công nghệ của Ý. Giá của một sản phẩm như vậy là từ 1400 đến 1900 rúp / 1 kg. Đồng thời, bao bì thường được cung cấp là 250, 350 g.
Về điều này, các thông tin có thể về bộ nhớ cache đã hoàn toàn cạn kiệt. Sống thông minh, ăn uống đẹp, đi du lịch với sự phấn khích và nhớ cách những người chăn du mục Ý thường nói: "Trước hết, họ tặng một con ngựa quà cho một con kokokavallo trên lưng và không kiểm tra răng của bạn!"
